BEN BOR SARL

Inzwischen ist sogar geregelt, wie man mit Zucker eingekochte Früchte bezeichnen darf, aber das gilt nur für den Handel. Im privaten Haushalt darf man seine Kreationen nennen wie man möchte. Trotzdem machen die Handelsbezeichnungen Sinn, um die verschiedenen Zubereitungsarten zu unterscheiden. Den Namen „Marmelade“ tragen Konfitüren aus Zitrusfrüchten, allen voran die berühmten schottischen Bitterorangen-Marmeladen. Konfitüren hingegen können aus allen möglichen Früchten bestehen, solange sie Fruchtstücke enthalten. Dazu werden Beeren, Äpfel …

Auch im Sommer kann und will man nicht immer Grillen. Ein leckeres und preiswertes Sommergericht aus dem Backofen kommt ursprünglich aus Spanien. Es darf je nach Geschmack variiert werden und es ist sehr bekömmlich. Zudem kann man das spanische Huhn in den kühlen Morgenstunden vorbereiten und es erst am Mittag oder Abend bei niedriger Temperatur fertig garen. Dazu wird ein Huhn in möglichst gleich grosse Stücke zerteilt und in Olivenöl angebraten. Gleichzeitig kochen Karotten und kleine Kartoffeln während ca. 5 Minuten in Hühnerbouillon. Dies…

An heissen Tagen kommt man schnell ins Schwitzen. Dieser Vorgang kühlt zwar die Haut, doch dabei gehen auch viele Vitamine, Salze und Mineralien verloren. Die Nährstoffe müssen ersetzt werden und Mineralwasser alleine kann diese Aufgabe nicht meistern. Aus diesem Grund empfiehlt sich besonders im Hochsommer der Genuss von Obst- und Gemüsesäften. Die Natur fügt alles wunderbar zusammen, da ausgerechnet jetzt viele Sorten reif werden. Ein kühler Drink aus Kirschensaft mit einem Schuss Limonen ist erfrischend und gesund, aber auch der Mix aus Ka…

Eine alte Weisheit besagt, dass die Liebe durch den Magen geht. Sie scheint zu stimmen, da beim Kochen und Essen alle Sinne angesprochen werden. Bereits beim Anbraten von Speisen verbreitet sich ein verführerischer Duft und der Anblick von blanchiertem Gemüse mit seinen prächtigen Farben ist unwiderstehlich. Wer einmal in eine knusprig gebratene Forelle gebissen hat, schätzt das angenehme Kaugefühl und beim Verspeisen von Spear Rips vom Grill kommt auch die Haptik nicht zu kurz. Eine gut gewählte süsse Verlockung zum Abschluss eines Menus wir…

Die Pizza entstand wahrscheinlich im 18. Jahrhundert aus der ligurischen Focaccia – dem Fladenbrot mit Kräutern, Zwiebeln und Salz. Dieses eignet sich übrigens bis heute hervorragend als Beilage zu Grillfleisch und Salaten. Leichte Pizzavarianten mit Tomaten, Knoblauch und beispielsweise Meeresfrüchten schmecken auch an hochsommerlichen Tagen, ohne schwer im Magen zu liegen. Der klassische, dünne Pizzateig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Olivenöl gerät besonders knusprig, wenn er bei einer Temperatur von über 400 Grad Celsius im Steinofen ge…

Besonders an den heissen Tagen sind Eismaschinen sehr beliebt, da man mit ihnen schnell und einfach köstliches Speiseeis herstellt. Doch mit diesen Geräten kann man noch wesentlich mehr anstellen. Normales Eis aus frischem Wasser spielt in der guten Küche eine grosse Rolle. Wer sein Tiefkühlfach nicht mit Eiswürfelformen oder –beuteln belegen will und in kurzer Zeit viel Eis erzeugen möchte, ist mit einer autonomen Eismaschine gut bedient. Zum Kochen oder für Cocktails benötigt man ohnehin meist „crushed ice“ (zerkleinertes Eis), zu dessen He…

Werden Pfannkuchen hauchdünn gebacken, spricht man von Crêpes. Ähnliche Rezepte kennt man auch in anderen Regionen, doch die französischen Crêpes aus der gleichnamigen Pfanne sind legendär. Man unterscheidet zwischen salzigen und süssen Varianten, wobei letztere für Nachspeisen dienen, wie die berühmte Crêpes Suzette mit Orangen und Likör. Für ca. 10 Stück hauchdünne Crêpes werden 240 g Weissmehl langsam in 750 ml Vollmilch eingerührt. Dazu kommen 3 Eier, 1 Esslöffel Sonnenblumenöl und eine Prise Salz. Für süsse Crêpes gibt man zusätzlich noc…

Kartoffeln sind gesund und nicht annähernd so kalorienreich, wie gemeinhin angenommen wird. Die Dickmacher geraten durch Zutaten wie Rahm, Butter und Käse in die Kartoffelgerichte. Eine lockerleichte Alternative sind Kartoffelschäumchen mit Quark. Dazu werden fest kochende Kartoffeln in Hühnerbouillon gekocht und man lässt sie danach ausdämpfen. In ca. 500 Gramm zerstampfte Kartoffeln kommen Salz, Pfeffer, frisch gehackte Petersilie, eine Prise Muskatnusspulver und 2 Esslöffel Quark. Die gut durchgeknetete Masse wird anschliessend mit einem S…

Kuskus (auch franz. Cous-Cous genannt) besteht aus Hartweizengriess. Es fungiert vor allem in Nordafrika und in Teilen Asiens als Grundnahrungsmittel. Kaum ein anderes Getreide kann auf derart vielfältiges Weise zubereitet werden. Die verbreiteste Methode, um Kuskus schmackhaft zu machen, ist das Dämpfen. Dazu wird in einem Topf ein Sud zum Kochen gebracht, während das Weizengriess in einem darüber gelegten Sieb oder Korb gart. Weitaus komfortabler sind mehrstöckige Dämpfer, da mit Ihnen verschiedene Gerichte gleichzeitig gedämpft werden könn…

Auf den ersten Blick mag es kaum verständlich sein, weshalb die meisten Unfälle mit Küchenmessern auf stumpfe Klingen zurückzuführen sind. Doch tatsächlich gleiten schlecht geschärfte Schneiden schneller ab und infolge des höheren Kraftaufwandes beim Schneiden mit stumpfen Klingen fallen die Verletzungen in der Regel heftiger aus. Aus diesem Grund ist es wichtig, dass Küchenmesser regelmässig nachgeschärft werden. Profiköche und Metzger greifen dazu gerne zum Schleifstab aus Metall oder aus keramischem Material. Dieses „Abziehen“ der Klinge m…

Nicht alle Speisen eignen sich zur Zubereitung auf dem Holzkohlen- oder Gasgrill. Beispielsweise bleiben einige Fischsorten gerne am Grillrost haften und Gemüsescheiben trocknen auf der direkten Hitze schnell aus. Manchmal möchte man auch nur etwas warm halten, ohne dass die Restflüssigkeit in die Glut tropft. Nudel- und Getreidegerichte sowie warme Sossen erfordern ohnehin den Einsatz einer Pfanne. Jeder Aussengrill erzeugt unterschiedlich hohe Temperaturen, die zudem je nach Windrichtung und aufgrund anderen äusseren Einflüssen variieren kö…

Selbstgemachtes Butterschmalz ist bekömmlich Wird Butterschmalz im Siedeverfahren hergestellt, findet es sogar als Heilmittel Verwendung. In der Küche macht es gebratenes Fleisch und gebackenen Fisch besonders knusprig und schmackhaft. Es empfiehlt sich, das Butterschmalz selbst herzustellen, da in den meisten Ländern aus Subventionsgründen dem industriell gefertigten Schmalz Zusatzstoffe beigegeben werden müssen, damit es nicht mehr in den weniger subventionierten Butter zurückgeführt werden kann. Ein Kilogramm Butter wird in einer gut wärm…

Schweineschmalz selbst gemacht Tierisches Fett ist besser als sein Ruf und für viele Zubereitungsarten unverzichtbar. Es ist auch ein wichtiger Geschmacksträger. Trotzdem sollten alle Fettarten im Interesse der Gesundheit dosiert und gezielt eingesetzt werden. Neben dem Schweineschmalz werden auch Gänse- und Butterschmalz zum Kochen verwendet. Beim scharfen Anbraten mit Schweineschmalz erhält das Fleisch eine besonders knusprige und aromatische Kruste. Die Gründe dafür liegen in der hohen Erhitzbarkeit von Schweineschmalz und der Tatsache, d…

Es ist keine Schande, ein „Froschfresser“ zu sein Die Franzosen wurden früher infolge des Verzehrs von Froschschenkeln gerne als „Froschfresser“ bezeichnet. Doch Frösche gelten auch in anderen Ländern als Delikatesse. Dazu gehören Portugal, einige Staaten in den USA und in Afrika, sowie die Karibik. In asiatischen Gebieten wie Kambodscha werden ganze Frösche ausgenommen und mit einer wurstartigen Masse gefüllt, bevor sie getrocknet und danach gebraten werden. Lange Zeit galt die Gewinnung von Froschschenkeln als brutal, da den Tieren die Hin…

Der neue Trend aus praktischer Sicht Die molekulare Küche verbindet den Genuss mit der Wissenschaft. Schlussendlich möchten die Spitzenköche, welche sich damit beschäftigen, die Aromen und Konsistenzen von Speisen optimieren. Der Aspekt der „Erlebnisgastronomie“ ist dabei ebenso wichtig, da die zahlenden Gäste stets neue Reize fordern. Vorläufig konzentrieren sich die Ergebnisse der molekularen Küche noch vorwiegend auf Vorspeisen und Desserts. Mittels flüssigem Stickstoff werden Schaumgebäcke in der Kälte gebacken, es entstehen Sphären aus …

Das wohl beliebteste Spargelgericht locker selbst gemacht Ob der Gemüsespargel frisch ist, erkennt man an der Schnitt- bzw. Bruchstelle. Ist sie bräunlich verfärbt und tritt bei leichtem Druck kein Saft aus, ist der Stängel nicht mehr besonders schmackhaft. Bei der klassischen Zubereitung werden die Spargeln geschält, auf eine gemeinsame Länge gekürzt und bei mittlerer Hitze in einem Spargeltopf während ca. 15 Minuten gegart. Ein geeigneter Spargeltopf zeichnet sich durch seine Höhe, der guten Wärmeleitfähigkeit und dem praktischen Siebeinsa…

Getrocknete Kräuter sollten mit Bedacht verwendet werden Frische Kräuter und Gewürze verfügen über den vollen Gehalt an Vitaminen und Nährstoffen, was man von getrockneten Produkten nicht uneingeschränkt behaupten kann. Doch nicht immer steht in der Küche entsprechende Frischware zur Verfügung. In solchen Fällen bedeuten Gewürzmischungen schnell verfügbare Alternativen. Sind die Kräuter bereits von Schadstoffen belastet, kann durch das Trocknen und Pulvisieren in der Gewürzmischung eine Konzentration an Schwermetallen und Pestizidrückständen…

Mit Paprikaschoten dosiert würzen Die Paprika wird je nach Region auch Chili, Peperoncini oder Peperoni genannt. Am verbreitesten dürfte Paprika in Form von Pulver (Paprikapulver) sein. Frische oder eingelegte Schoten verfügen jedoch über ein differenzierteres Aroma und sie sind deshalb nach Möglichkeit vorzuziehen. Die Schärfe von Paprika kann nicht nur durch die Dosierung, sondern auch mittels der Vorbehandlung beeinflusst werden. Wer es besonders scharf mag, verarbeitet die gesamte Schote inklusive den Samen und der Innenhaut, da diese In…

Ein einfacher Trick mit grossen Auswirkungen Japanische Küchenmesser (fälschlicherweise auch „Japanmesser“ genannt) sind für ihre unvergleichliche Schärfe berühmt. In der Folge entstehen mit ihnen meist sehr präzise und glatte Schnittbilder. So sehr dieser Effekt in der Regel erwünscht ist - er kann bei Nahrungsmitteln mit höherem Feuchtigkeitsgehalt infolge der hohen Präzision auch unangenehme Folgen haben. Beim Schneiden von beispielsweise Tomaten, Gurken und neuen Kartoffeln bildet sich zwischen besonders glatten Schnittflächen und der Kl…

Die feine Säure macht viele Speisen köstlicher Im Gegensatz zu Rotwein verfügt der weisse Wein in der Regel über einen deutlich geringeren Anteil an Gerbstoffen, jedoch über einen höheren Säuregehalt. Zudem ist das Aroma des Weissweins weniger dominat und er färbt die Speisen fast nicht ein. Es ist zu beachten, dass es beim Weisswein grosse Qualitätsunterschiede gibt: Zu saure Sorten können das Kochresultat negativ beeinflussen, während sich sehr schwere oder süsse Weissweine nicht für alle Anwendungen eignen. Dank der Säure dient der weisse…