MasterCuisine aktuell: Das Kochgeschirr der Spitzenköche Teil 2

(openPR) Die bei den Profis beliebtesten Kochtöpfe und Bräter

Unverzichtbar für jeden Koch ist natürlich der Kochtopf aus Edelstahl mit einem gut schliessenden Deckel. Da Kochtöpfe naturgemäss einen hohen Rand aufweisen, ist bei diesem Pfannentyp die optimale Wärmeleitfähigkeit besonders wichtig. Um diese zu erreichen, gibt es zwei Möglichkeiten: Eine Speziallegierung (siehe Priority) oder eine sogenannte „Sandwichkonstruktion“ aus verschiedenen Metallsorten (Affinity und Appety). Die meisten dieser Kochtöpfe aus Edelstahl haben zudem den Vorteil, dass sie induktionsfähig sind. Das Kochen auf Induktionsherden findet bei Profiköchen zunehmende Beliebtheit, da sie im Gegensatz zu Elektro- und Gasherden weniger Hitze an den ohnehin schon sehr warmen Arbeitsraum abgeben. Sogar bei häufigem Einsatz behalten Kochtöpfe aus Edelstahl ihre hohe Qualität und sie lassen sich leicht reinigen.

Einige Spitzenköche schwören auch bei den Kochtöpfen auf das traditionelle Kupfer, wobei die Kombination von Kupfer und Edelstahl (Inocuivre) als die pflegeleichteste Variante gilt. Bei diesen Töpfen entfällt zudem das regelmässige Nachverzinnen der Innenflächen. Für Suppen, Eintöpfe und den Einsatz im Ofen ist der emaillierte Gusseisentopf immer noch unübertroffen. Er erträgt auch hohe Temperaturen auf allen Hitzequellen und im Ofen. Zudem behält ein Topf aus Gusseisen die Wärme sehr lange und konstant, was besonders für Schmorgerichte (siehe slow cooking) von grossem Vorteil ist.

Besonders in der Spitzengastronomie werden Suppen, Eintöpfe und spezielle Desserts inzwischen auch in kleinen Kochtöpfchen aus Gusseisen (Mini-Cocottes) zubereitet und direkt an den Tisch serviert.
Nicht zu vergessen sind die Bräter aus Gusseisen, die es in verschiedenen Formen (rund, oval, rechteckig) für alle Anwendungen gibt. Ebenso wichtig sind die sogenannten „Fischkessel“, die infolge ihrer Grösse vorwiegend aus Edelstahl gefertigt werden.

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