Matthaes Verlag

Wie man Events oder Partys zum kulinarischen Highlight macht, zeigt Heiko Antoniewicz in seinem Buch „Fingerfood“. Die kleinen „Häppchen mit dem großen Auftritt“ werden sich in der Gastronomie einen festen Platz erobern, so der Autor. Wer sich also noch nicht mit den vielfältigen Spielarten der kleinen, feinen Küche vertraut gemacht hat, für den wird es höchste Zeit, sich der kreativen und handwerklichen Herausforderung von „Fingerfood“ zu stellen. Über 170 Rezepte - von einfachem Fingerfood bis zu ausgefallenen Kreationen wie Brotsticks, Lö…

Thomas Ruhl beschreibt zahlreiche Kräuter, Kressen, Sprossen und essbare Blüten. Alle Inhaltsstoffe, Tipps zur Ernte und Hinweise zur Lagerung werden ebenso aufgeführt wie eine detaillierte Beschreibung des Geschmacks. Neben vielen bekannten Pflanzen wie Kerbel oder Kapuzinerkresse führt das Buch auch weniger bekannte Sorten, ob in Vergessenheit geratene oder ganz neue, auf. So erfährt der Leser zum Beispiel, dass die Süßdolde die süßeste europäische Pflanze ist und sich sowohl die Blüten als auch die Blätter dadurch perfekt eignen, um herzha…

Die Renaissance der regionalen Küche und des regionalen Produkts ist ein internationaler Megatrend in der Haute Cuisine. Sei es die skandinavische Avantgarde-Küche von Magnus Ek und René Redzepi oder die des spanischen Kochgenies Quique Dacosta. Sie alle besinnen sich auf Produkte ihrer Region, schaffen daraus etwas völlig Neues oder lassen sich von klassischen Gerichten inspirieren und transportieren diese in die kulinarische Neuzeit. Auch zahlreiche deutsche Spitzenköche wie z.B. Sven Elverfeld, Joachim Wissler oder Johannes King leisten …

Pralinen – ein ganz alltäglicher Begriff. Und doch verbirgt sich hinter ihm eine grandiose Vielfalt. Trüffel, Ganache-Pralinen, Formpralinen, Likörpralinen… Kaum einer kennt dieses Spektrum so gut wie Jean-Pierre Wybauw. Sein neues Buch „Pralinen“ liefert 60 neue Rezepte, die das Herz eines jeden Pralinenliebhabers höher schlagen lassen. Honig-Ganache mit Anis, Erdbeer-Zimt-Duo und Aprikosen-Basilikumtrüffel sind nur drei Beispiele für die vielen Köstlichkeiten, die das Buch präsentiert. Man mag annehmen, „Pralinen“ sei ein reines Rezeptbuch…

Die Möglichkeiten der Molekularen Küche gehen weit über die Herstellung des legendären Melonenkaviars von Ferran Adrià oder über den von Rauchschwaden des flüssigen Stickstoffs umnebelten Gin Tonic von Heston Blumenthal hinaus. Dennoch sind diese beiden Kreationen Sinnbild für eine neue Art des Kochens, sie stehen für den Aufbruch der Avantgardeküche im 21. Jahrhundert. Neben innovativen Rezepturen enthält das Buch „Verwegen kochen – Molekulare Techniken und Texturen“ umfassende, leicht lesbare Informationen zu Texturgebern, Aromenharmonie u…

Heiko Antoniewicz erläutert anhand 50 ausgewählter Rezepte die molekularen Basics: Tomatenfolie mit Ziegenfrischkäse, Jakobsmuscheln mit Himbeervinaigrette, Ananas mit Teenudeln oder Waldbeermeisterbowle mit Beeren sind nur eine kleine Auswahl der leckeren Gerichte und Getränke. Fundiertes Hintergrundwissen zu den verwendeten Produkten und eine detaillierte Beschreibung der angewendeten Techniken runden das Buch ab und ermöglichen selbst Anfängern einen gelungenen Einstieg in die molekulare Küche. „Geschmack ist die Summe aus Qualität, Erfa…

Was macht eigentlich guten Service aus? Ein gutes Produkt und Freundlichkeit, werden die Meisten sagen. Aber es gehört noch viel mehr dazu! Dass es sich lohnt, seinen Service als Gastronomie- oder Hotelbetrieb kritisch zu begutachten, zeigen die erfahrenen Autorinnen Christine Possler und Ulla Thombansen. Für die fünf Bereiche Kontakt, Beratung, Verkauf, Zufriedenheit und Bindung, in denen Gäste Service erleben, beschreiben sie mögliche Stolpersteine und wichtige Erfolgsprinzipien. Jedes Praxisbeispiel mündet in Servicetipps mit konkreten Lö…

Zwischenspiele sind kleine kunstvolle Gerichte, die im Menü vom Amuse-Gueule bis zum Hauptgericht serviert werden. Der Autor Hans Horberth richtet in Zwischen_spiel auf diese kleinen Gänge seine ganze Aufmerksamkeit. „Zwischenspiele sollten leicht, abwechslungsreich und spannend sein", so der Küchenchef. Dabei spielen Kontraste wie heiß/kalt, cremig/knusprig oder mild/pikant eine große Rolle. Wichtig ist zudem, dass sie wenig Kohlenhydrate enthalten, nicht zu sehr sättigen, erfrischen und aufbauend zum Hauptgericht führen. Das Spektrum sein…

Eine cremige Wolke aus Äpfeln und Marzipan, ein knuspriger Boden mit Mandeln und Schokolade oder eine knackige Hülle aus Blätterteig – Bernd Siefert zeigt seine Welt der „Kuchen, Tartes & Cupcakes“. Von modernen Kuchen mit Obst und Creme, Tartes auf Mürbteig- oder Strudelbasis über Pies mit exotischen Zutaten, bis zu Klassikern wie Biskuit- oder Hefekuchen. Im ausklappbaren Sonderteil von diesem Werk zeigt Bernd Siefert eine Fülle an kleinen Törtchen und Cupcakes, welche allesamt auf den im Buch verwendeten Teigen und Massen basieren. All di…

Sous-vide, das Garen im Vakuum bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten. Nicht nur das stressfreie Arbeiten überzeugt, sondern auch die Ergebnisse: Zartes, saftiges Fleisch auf den Punkt gegart oder Gemüse in voller Farbenpracht. Nährstoffe, Vitamine und Aromen bleiben voll erhalten. Auf 328 Seiten präsentiert Heiko Antoniewicz so viel fundiertes Know-how, über 100 Rezepturen und wertvolle Praxistipps - man muss das Buch einfach als das Standardwerk für das Garen im Vakuum bezeichnen. Grundlegende Rezepte fü…

Brot backen, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood mit Brot sowie Kochen mit Brot – dies beschreibt Heiko Antoniewicz in seinem neuen Buch. Gutes Brot, dazu eine frische, außergewöhnliche Buttermischung oder exzellentes Öl mit einer Salzspezialität, ist der ideale Auftakt eines gelungenen Essens. Antoniewicz‘ Buch verspricht Genuss – und hält es. Von der umfassenden Warenkunde der Körner und Mehle über die Teigzubereitungen bis zum Backen beschreibt er alle Basics, die notw…

Eis und Gefrorenes sind schon immer ein wichtiger Teil im Repertoire eines Konditors. Neue Geräte, wie zum Beispiel der Pacojet, haben die Möglichkeiten gefrorener Desserts in den letzten Jahren erheblich erweitert. Francisco J. Migoya hat nun mit seinem Buch Frozen Desserts nicht nur ein ultimatives Leitwerk für gefrorene Desserts, sondern auch ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie und Technik der Eisherstellung – unverzichtbares Wissen für jeden guten Patissier. Er er…