MasterCuisine aktuell: Brattipps

(openPR) Gekonnt in der Pfanne und im Ofen braten

Jede Fleischsorte erfordert beim Braten eine individuelle Behandlung, wenn das Resultat perfekt ausfallen soll. Dasselbe gilt für die meisten Fische und Meeresfrüchte. Generell muss bei jedem Bratvorgang auf das geeignete Kochgeschirr geachtet werden, da es einen oft unterschätzten Einfluss auf die Güte der zubereiteten Speisen hat.

- Rindfleisch gerät besonders zart, wenn es gut abgehangen ist (d.h.: einige Zeit gelagert wurde) und in einer hitzeresistenten Bratpfanne aus Stahl oder Gusseisen (Grillpfanne) scharf angebraten wird. Danach sollte das Rindfleisch mind. 10 Minuten bei ca. 80 Grad Celsius ruhen dürfen.
- Kalbs-, Lamm- und Schweinefleisch muss möglichst frisch sein und es darf nicht bei höchster Hitze gebraten werden. Zum Braten dieser weissen Fleischsorten eignen sich Edelstahlpfannen und Pfannen mit keramischer Antihaftbeschichtung besonders gut.
- Auch Fische und Meeresfrüchte ertragen in der Regel keine zu hohen Temperaturen, ausser, wenn sie in ihren Häuten bzw. Schalen gebraten werden.
- Eine Sonderstellung nimmt das Geflügel ein. Wird es zu lange gebraten, neigt es dazu, faserig und zäh zu werden. Andererseits möchte man nicht zuletzt seit der Vogelgrippe vermeiden, dass das Geflügelfleisch nicht vollständig durchgegart ist. Ein Trick kann das Durchgaren garantieren, ohne dass das Fleisch zäh wird: Das Geflügel wird in der Pfanne oder im Ofen bei mittlerer Temperatur gebraten und ca. 10 Minuten vor dem Servieren mit etwas Bouillon und/oder Alkohol abgelöscht. Dadurch setzt ein zusätzlicher Garprozess ein, der das Fleisch zudem besonders zart macht. Achtung! Keinesfalls Spirituosen mit einem Alkoholgehalt über 40% unverdünnt verwenden, da dabei Brandgefahr bestehen könnte!

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