MasterCuisine gesund: Leichte Mayonnaisen

(openPR) Die Mayonnaise ist besser als ihr Ruf – sofern richtig zubereitet

Für unzählige kalte Saucen dient die klassische Mayonnaise als Basis. Dabei handelt es sich traditionell um eine Emulsion aus Eigelb, Öl und Essig – doch eine feine Mayonnaise muss keinesfalls fettig und schwer sein! Für die Zubereitung von Vitello Tonnato, Kartoffelsalat und einigen Salatsaucen ist sie unabdingbar und in diversen Variationen zu Fisch, Wurst und Gemüse sehr erwünscht. Was wäre beispielsweise eine knusprig gebratene Forelle ohne einen Klacks Mayonnaise mit viel Schnittlauch?

Mit einem einzigen Eigelb lässt sich sehr viel leichte Mayonnaise erzeugen: Den Eidotter sorgfältig vom Eiweiss trennen und in eine geeignete Schüssel geben – ideal ist eine Kupferschüssel (vorteilhafter elektrolytischer Effekt) oder alternativ eine Schüssel aus gutem Edelstahl. Die Zugabe von einem Teelöffel Senf (am Besten ist Dijonsenf) bindet die Fettmoleküle des Dotters, um einem späteren „Ausflocken“ vorzubeugen. Anfänglich sollten lediglich wenige Tropfen eines guten Pflanzenöls beigegeben werden, während die Mischung mit einem geeigneten Schwingbesen ständig durchgerührt wird. Danach darf die Ölmenge langsam gesteigert werden. Sobald sich eine teigartige Konsistenz gebildet hat, kann ein Esslöffel Quark, Yoghurt (nature) oder Wasser zugegeben werden, wobei die Emulsion wieder flüssiger wird. Mittels Zugabe von weiterem Öl bei ständigem Umrühren verfestigt sich die Masse wieder. Dieses Spiel kann mehrmals wiederholt werden, doch nach spätestens einem halben Liter Mayonnaise pro Eigelb sollte Schluss sein und dann die Masse mit etwas Essig oder Zitronensaft, sowie Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden.

Die Zubereitung einer Mayonnaise ist auch mittels einem Stabmixer oder mit anderen Geräten möglich, doch die beschriebene manuelle Methode funktioniert erfahrungsgemäss oft zuverlässiger, wenn besonders leichte Mayonnaisen erzeugt werden sollen.

Für die Erzeugung von leichten Mayonnaisen sind die notwendigen Kupferschüsseln, Edelstahlschüsseln, Schwingbesen und allen anderen Küchenartikeln für die gute Küche steht der bewährte Küchenshop www.mastercuisine.com zur Verfügung, wo auch die Beratung für alle kulinarischen Fragen bevorzugt behandelt wird.

Einige interessante Rezepte unter Verwendung von Mayonnaisen finden sich bei www.kochmeister.com und www.kochbu.ch