(openPR) Herr Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der LVBM, zu der Frage: Wieso zieht der Käse Fäden?
Käse besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser und hat eine ganz spezielle Struktur. Die Eiweißmoleküle sind fest miteinander verbunden, ähnlich einem Netz. Ist der Käse kalt, sind die Fettkügelchen und Wasser in den Hohlräumen des Eiweißnetzes fest eingeschlossen. Erhitzt man nun den Käse, verändert sich die Struktur der Fettkügelchen: Das zuvor feste, kompakte Fett wird weich und verflüssigt sich. Bei Temperaturen über 40° Celsius wird auch das Milcheiweiß biegsam und der Käse elastisch. Aufgrund der Netzstruktur bleiben die Eiweißmoleküle jedoch fest miteinander verbunden und es bilden sich die bekannten Käsefäden. Durch seine ideale Kombination aus Milcheiweiß, Fett und Wasser zieht heißer Schnittkäse, wie Gouda oder Raclettekäse, die längsten Fäden.
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Der Expertentipp im Februar - Wieso zieht der Käse Fäden?
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