Käsefäden - typisch für die Pizza

(openPR) Mozzarella ist in Italien der traditionelle Käse für die Pizza. In Deutschland wird oft Edamer, Emmentaler oder auch Gouda verwendet. Alle genannten Sorten haben die Fähigkeit, im heißen Zustand Fäden zu ziehen. Käse wird aus Milch hergestellt und besteht hauptsächlich aus Milcheiweiß, Fett und Wasser. Diese drei Komponenten sind in besonderer Weise miteinander verbunden: Dass Eiweiß hat eine Netzstruktur, in die Fett und Wasser in Form von Kügelchen eingelagert sind. Beim Erhitzen wird das Fett weich und dehnt sich aus. Das passiert schon ab 40°C. Bei größerer Hitze wird auch das Eiweißnetz biegsam und elastisch und der Käse zieht seine charakteristischen Fäden. Die jeweilige Mischung aus Milcheiweiß, Fett und Wasser bestimmt die Elastizität des Käses, so ziehen Gouda und Raclettekäse die längsten Fäden, dicht gefolgt von Mozzarella, Edamer und Emmentaler. Auch der Reifegrad des Käses spielt eine Rolle: Hartkäse wie Parmesan, der lange gereift ist, zieht nur wenige Fäden, da die Eiweißnetzstruktur während des Reifungsprozesses Bruchstellen bekommt. Daher schmilzt Hartkäse beim Erhitzen nur an einzelnen Stellen und wird nicht als Ganzes elastisch.