(openPR) Warme Saucen als Beilagen
Im Gegensatz zu Gerichten, die in warmer Sosse auf den Tisch kommen, ist die Konsistenz bei einer Sauce Béarnaise, einer Sauce Hollandaise, einer Béchamel usw. sehr wichtig. Diese Sossen werden erst kurz vor dem Servieren an das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse gegeben oder in einem Kupferpfännchen auf einem Rechaud dargereicht. Die Béchamel oder die klassische Bratensauce binden mittels Zusatz von etwas Mehl, doch viele Saucen gelingen lediglich mit Butter oder Rahm. Um diese Fettanteile so gering wie möglich zu halten, hilft ein kleiner Trick: Die Zugabe von wenig Senf lässt die Sauce schneller fest werden. Auf diese Weise reduziert sich notwendige Rahm- bzw. Buttermenge um bis zu 30%. Oft braucht es weniger Sauce als man denkt, um dem Gericht den letzten Pfiff zu geben.
Die Bezeichnung „Sosse“ stammt lautmalerisch vom franz. „Sauce“ ab und wurde wahrscheinlich durch die Armeen Napoleons im deutschsprachigen Raum etabliert. Irrtümlicherweise werden Speisen mit oder in Sossen meist mit den Begriffen „fettig“ und „schwer“ in Verbindung gebracht. Es existieren tatsächlich viele Sossen mit einem unnötig hohen Fettanteil und besonders bei Fertigprodukten ist Vorsicht geboten, da sie zusätzlich schwer verdauliche chemische Zusatzstoffe enthalten können. Grundsätzlich muss zwischen Gerichten an und in Sosse, sowie kalten und warmen Sossen unterschieden werden. Gute Sossen bilden eine geschmackliche Ergänzung und sie dominieren die Grundbestandteile nicht übermässig.
Besonders Sossen auf Butterbasis sollten ausschliesslich in einem Wasserbad, der sogenannten Bain-Marie, zubereitet werden. Dabei sorgt der aufsteigende Wasserdampf für eine konstante Temperatur. Bain-Marie’s existieren als Aufsätze für gute Pfannen oder als eigenständige Geräte. Die meisten anderen Sossen erfordern den Einsatz einer Sauciere – also spezielle Pfannen mit einer optimalen Form und Wärmeverteilung. Oft fallen heikle Sossen in sich zusammen, wenn nicht das geeignete Kochgeschirr verwendet wird.
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