(openPR) Spezialitäten-Cafés boomen, Filterkaffee ist wieder in, Rohkaffee wird zunehmend zu Hause geröstet. Eine Generation entdeckt Qualität.
Die Third Wave Kaffee Bewegung ist schon lange nichts Neues mehr. Kaffee wird zelebriert und das Produkt mit all seinen Nuancen steht im Mittelpunkt. Wer heute Kaffee verkostet sucht nach clean cup, balance und einem angenehmen aftertaste.
Kaffee als Genuss und Lifestyle
Längst gibt es diverse Kaffee-Seminare, Tipps und Tricks für den perfekten Kaffeegenuss. Befeuert wird das wachsende Interesse an Spezialitätenkaffee auch durch ein neues Bewusstsein für Qualität und dem Streben nach Transparenz und Fairness im Handel. Kaffeebauern sollen für ihre Arbeit fair entlohnt werden und mündige Konsumenten wollen wissen woher ihr Kaffee stammt. Nicht nur beim Fleisch. Selbst große Konzerne wie Starbucks springen nach und nach auf den Zug auf. Wie glaubwürdig ein Weltkonzern persönliche Beziehungen zu Kleinstbauern vertreten kann, ist allerdings fragwürdig.
Für die hippen, jungen Konsumenten, aber auch die handlungsbewussten reiferen Kaffeeliebhaber ist Spezialitätenkaffee eine Möglichkeit diesen Lifestyle auszuleben. Genuss ist dabei von zentraler Bedeutung, Wachwerden lediglich ein Nebeneffekt.
Spezialitätenkaffee hat mit Supermarktkaffee nicht viel zu tun
Der Wunsch nach mehr Transparenz und Nachhaltigkeit wird auch bei carabica - fine coffee culture gelebt: "Wir trinken wir jeden Tag Kaffee. Gleichzeitig ist das für uns keinesfalls selbstverständlich. Wir sind dankbar für die Arbeit, die viele Menschen geleistet haben, noch lange bevor wir eine Tasse Spitzenkaffee bewusst genießen dürfen", sagt Lars Györvari, Gründer von carabica - einem kleinen Spezialitätenkaffee Online Shop.
Konventioneller Kaffee aus dem Supermarkt und Spezialitätenkaffee sind zwei sehr unterschiedliche Produkte. Die Größe der Lücke zwischen beiden ist manchmal schwer zu glauben.
Der Begriff "Spezialitätenkaffee" (engl. "specialty coffee") wurde erstmals von Erna Knutsen im Jahre 1974 verwendet. Heute bezeichnet "specialty coffee" die besten Kaffees weltweit.
Historisch gesehen war Kaffee nach seiner Entdeckung in Äthiopien zunächst etwas ganz Besonderes. Erst vor relativ kurzer Zeit im 20. Jahrhundert wurde Kaffee allgegenwärtig und verlor seine Individualität. Auf einmal war es "einfach, Kaffee zu bekommen". Fast möchten wir fragen - wie kann etwas so exotisches auf einmal so Mainstream werden?
Das Q-Coffee Institute hat eine Qualitätsskala (von 0 bis 100) für Spezialitätenkaffees entwickelt, die die internationale Vergleichbarkeit von Kaffee-Qualitäten möglich macht. Kaffees mit einer Punktzahl von 80+ Punkten gelten als Spezialitätenkaffees. Dieser Prozess wird auch "cupping" genannt - ein Begriff, der das Verkosten und Analysieren hochwertiger Kaffees definiert.
"Die geschmacklichen Unterschiede zwischen konventionellem Kaffee und sorgfältig aufbereitetem Spezialitätenkaffee sind so dramatisch, dass viele unserer Kunden gar nicht glauben konnten, dass Kaffee so schmecken kann", bestätigt Lars Györvari von carabica die Unterschiede im Geschmack.
In den USA wuchs der Marktanteil von Spezialitätenkaffee in den letzten 25 Jahren von 1% auf 25%. Ein Trend, der auch in Deutschland in vollem Gange ist.
Ideal von Spezialitätenkaffee
Das Ideal hinter dem Begriff Spezialitätenkaffee ist "Transparenz": Nachvollziehbarkeit sowohl von Aromen und Geschmack als auch von Herkunft und Aufbereitung.
Industriekaffee muss vor allem eins sein: austauschbar. Aus Aroma-Individualisten und besonderen Kaffee-Eigenschaften wird ein geschmacklicher Einheitsbrei dessen Qualitätsstandard naturgemäß sehr niedrig ist.
Beim Spezialitätenkaffee genießen wir die aroma-typischen Unterschiede handgepflückter und schonend aufbereiteter Kaffees. Guten Kaffee zu produzieren ist extrem arbeitsintensiv. Auch deshalb hat hochwertiger Spezialitätenkaffee einen höheren Preis als Supermarktkaffee. Was für uns logisch und nachvollziehbar klingt, ist für viele Kaffeeproduzenten revolutionär. Wirklich guter Kaffee ist nicht einfach zu kriegen.
Was sind faire Preise beim Spezialitätenkaffee?
Spezialitätenkaffee baut heute nicht mehr auf Fair Trade oder Labels, sondern präsentiert sich als "single origin" und "direct trade". Der Inhaber von carabica sagt: "Es geht um ehrliche zwischenmenschliche Beziehungen und Gespräche auf Augenhöhe mit Kaffeeproduzenten, Qualitätstraining vor Ort und überdurchschnittliche Preise für hohe Qualität."
Kaffeeproduzenten, die durch Training und Sorgfalt echte Spitzenkaffees produzieren, erzielen gute Preise für ihren Rohkaffee. Die Abhängigkeit der Schwankungen von Rohkaffeebörsen gehört für Produzenten von Spitzenkaffees der Vergangenheit an. Der Cup of Excellence Wettbewerb ist ein Paradebeispiel dafür, wie sehr hohe Qualität honoriert und belohnt wird.
Fokus auf Qualität
Die reife, von Hand gepflückte Kaffeekirsche beinhaltet 100% der Qualität, die wir uns am Ende in der Tasse wünschen. Das Ziel ist es, in jedem Verarbeitungsschritt die Qualität des Ursprungsproduktes so wenig wie möglich zu reduzieren.
Unseren Rohkaffee kontrollieren wir auf ein einheitliches Farbbild, Defekte (wie z.B. Bruchstücke oder hohle Kaffeebohnen), Insektenfraß oder Fremdkörper. Umso weniger solcher Fehler vorhanden sind, desto hochwertiger der Rohkaffee und desto besser die Grundlage für wirklich hochwertigen aromatischen Röstkaffee.
Spezialitätenkaffees leben von der Vielschichtigkeit ihrer Aromen, die am besten in relativ hellen Röstungen zur Geltung kommen. Zu dunkel geröstet überdecken Bitter- und Röstgeschmäcker die feinen Aromanuancen. Eine zu dunkle Röstung ist wie eine schwere Soße, die alles überdeckt. Dabei hat Caffè sogar mehr Aromen als Wein.
Vergleich: Industriekaffee und Spezialitätenkaffee
Um möglichst effizient zu arbeiten, wird industriell verarbeiteter Kaffee möglichst kurz, innerhalb von 2-4 Minuten auf über 400 Grad Celsius geröstet. Nicht selten werden die heißen Bohnen noch in der Rösttrommel mit Wasser abgespritzt, damit sie schlagartig abkühlen und den Röstprozess beenden. Ein für die Industrie positiver Nebeneffekt: die Bohnen nehmen Wasser auf und werden dadurch schwerer.
"Bei ungemahlenem Kaffee von den großen Röstern entdecken wir häufig sehr viele Bruchstücke und teilweise auch Fremdkörper, die im Kaffee nichts zu suchen haben. Da die Bohnen oft sehr unterschiedlich groß sind, werden einige bei den hohen Temperaturen verkohlt, während andere innen roh bleiben", beschreibt Lars Györvari vom Kaffee Online Shop carabica.
Anders beim Spezialitätenkaffee: Bohnen werden schonend und deutlich länger bei Temperaturen bis zu 220 Grad geröstet und anschließend an der Luft gekühlt. Die Bohne ergeben bei geschulten Röstern und guter Rohkaffeequalität in der Regel ein einheitliches Farbbild. Bruchstücke und Kaffeefehler werden bei Spezialitätenkaffee schon in der Aufbereitung aussortiert. Ein Prozessschritt, der aufwändig und teuer ist.
Wer noch nie Supermarktkaffee und Spezialitätenkaffee verglichen hat, sollte dies unbedingt mal probieren. Viele Kaffee Online Shops wie carabica bieten schnellen und einfachen Zugang zu Spezialitätenkaffee.
Was kommt danach?
"Wenn Kaffeetrinker einmal Spezialitätenkaffee kosten durften, ist Kaffee nicht mehr einfach nur eine Tasse Kaffee. Es ist ein Abenteuer und eine Suche nach dem ultimativen Kaffeegenuss. Der Weg zu wirklich gutem Kaffee ist heute einfacher als jemals zuvor. Aber Vorsicht: zurück wirst du nicht mehr können", sagt Lars Györvari.
