Es muss nicht immer Steak sein

(openPR) Was heute als "Nebenprodukt" bei der Tierschlachtung bezeichnet wird, ist nicht nur billig, sondern auch für Feinschmecker geeignet.

Es ist noch gar nicht lange her, da standen Kopf und Fuß, Schwanz und Innereien von Rind, Kalb und Schwein auf dem häuslichen Speisezettel. Es war selbstverständlich, dass nach dem Schlachten eines Tiers alles verwertet wurde, was verzehrt werden konnte. Heute gehören Herz, Leber, Pansen und Nieren zu den „Schlachtnebenprodukten“, die zum größten Teil zu Tiernahrung verarbeitet werden. Martin Trenk, Professor für Kulinarische Ethnologie in Frankfurt scheiterte kläglich bei dem Versuch, ein ganzes Tier aus dem im Supermarkt erhältlichen Fleisch zusammen zu setzen. „Wir essen inzwischen Bison, Hai, Strauß, Känguru und Alligator. Aber nur Teile des Muskelfleisches, Schinken, Filet und Kotelett. Innereien werden immer stärker geächtet,“ so wird der Essensforscher in der Berliner Tageszeitung zitiert. Nun kommt ausgerechnet ein Magazin, das sich der italienischen Küche verschrieben hat mit einer Kochschule in den Zeitschriftenhandel und möchte uns die Zubereitung der „längst vergessenen Fleischstücke“ wieder beibringen. Dazu gehören nicht nur die Innereien, sondern auch Teile wie Kopf, Füße, Schwanz, Euter und Hoden, die außerhalb des Knochengerüsts liegen. In Italien werden die Eingeweide der Rinder und aller anderen Vierfüßer auch als das „Fünfte Viertel“ bezeichnet. Ein mathematisches Paradoxon. Ein Viertel, das nicht existiert, wird hier zur Bezeichnung für das, was nach dem Zerlegen von Schlachttieren als „Abfall“ oder „Nebenprodukt“ angesehen wird. In der deutschen Ausgabe der La Cucina Italiana (Ausgabe Februar/März 2010) lässt sich nun wieder erfahren, was Großmutter – auch in Deutschland – längst wusste: Es muss nicht immer Steak und Filet sein. Die Rezeptzeitschrift behauptet darüber hinaus, dass es sich bei dem „Fünften Viertel“ um das wahre Gourmetfleisch handelt. Und wem das noch immer nicht reicht, für den zählt vielleicht ein wirtschaftliche Beweggrund, denn die vorgestellten Fleischstücke sind nicht nur köstlich zuzubereiten, sondern sind auch noch extrem günstig. (lci)