(openPR) Veganer, Vegetarier und Flexitarier: Im hessischen Künzell (bei Fulda) fand der 15. „Campus for culinary friends“ statt. Über 250 Profi-Köche und Gastronomie-Experten informierten sich dabei über nationale und internationale Trends in der Foodbranche.
„7 Welten – Trends, Inspirationen und Rezepte für deinen Erfolg!“ – unter diesem Motto stand die diesjährige Fachtagung „Campus for culinary friends“. Im Sieben Welten Therme & Spa Resort im hessischen Künzell (bei Fulda) organisierte der Service-Bund vom 2. bis 4. Juli 2017 ein abwechslungsreiches Programm mit hochkarätigen Referenten und einer kulinarischen Genussreise um die Welt. In der dazugehörigen Q-Alm des BäderParkHotels erlebten die Teilnehmer als Warm-up am 2. Juli 2017 einen bayerischen Abend, bei dem die Teilnehmer bayerische Spezialitäten verkosten konnten. „Wie für den Service-Bund üblich, standen Visionen und Neuigkeiten aus der Branche auf dem Tagungsprogramm. Vor allem ging es aber darum, aktuelle Trends in die Praxis der geladenen Gastronomen umzusetzen“, so Otto Koch, Präsident des Campus for culinary friends. Auch Mitgründer Stefan Marquard brachte das 2017er-Motto auf den Punkt: „In sieben Workshops zu unterschiedlichen Themen konnten die Teilnehmer ganz genau auswählen, welcher Trend für ihr Unternehmen die Ergänzung sein könnte, oder idealerweise auch die Erfüllung.“
Ausblick auf aktuelle Trends in der Foodservice-Branche
Trendforscher Jochen Pinsker von der npdgroup Deutschland eröffnete die Fachveranstaltung mit seinem Vortrag mit einem Überblick zu aktuellen Entwicklungen und machte dabei auf eine positive Entwicklung aufmerksam: „2016 ist der Foodservice-Markt um drei Prozent gestiegen. Ganze 76 Milliarden Euro wurden für die Gastronomie ausgegeben!“ Auch der Blick in die Zukunft sähe sehr gut aus. Gäste seien bereit, noch mehr Geld in allen gastronomischen Bereichen auszugeben. Insbesondere in der Arbeits- und Ausbildungsplatzgastronomie gab es 2016 ein starkes Wachstum. Pinsker wies aber auch darauf hin, dass Bäcker und der Lebensmitteleinzelhandel eine ernstzunehmende Konkurrenz für Gastronomen werden könnten. Der Appell des Trendforschers: „Die Qualität steht im Mittelpunkt. Wer auf eine angenehme Atmosphäre, genauer gesagt auf Socializing, achtet und mehr in das Frühstücksgeschäft investiert, der wird nicht nur heute, sondern auch in der Zukunft Erfolg haben.“
Dass die gastronomische Qualität weiterhin eine wichtige Rolle spielt, bestätigte auch die Trendforscherin Karin Tischer von food & more in Kaarst. Sie riet dazu, den vegetarischen und veganen Trend weiterhin im Auge zu behalten. Auch Flexitarier würden auf ein veganes Angebot achten: „Der Mensch macht sich seine Welt passend. Durch den gelegentlichen Verzehr von veganen Produkten fühlt man sich einfach besser.“ Sie zeigte darüber hinaus internationale Trends auf, z. B. Sushi und Avocado, bittere Aromen, Zitrusnoten sowie die zunehmende Digitalisierung mit „Food-Porn“ und „Food-Selfies“ auf Social Media-Kanälen wie Facebook und Instagram. Karin Tischers Fazit: „Für die heutigen Gastronomen ist es wichtig, einzigartige Konzepte mit Key-Produkten und einer eigenen Story zu entwickeln. Diese Inszenierung wird Gäste begeistern und zum Wiederkommen animieren.“
In Workshops Theorie und Praxis kennenlernen
Im Anschluss an die beiden Impulsvorträge konnten die Teilnehmer aus sieben verschiedenen Workshops auswählen:
- Im Workshop „Streetfood goes online – Die Inszenierung von Trends in der digitalen Welt“ gab Social Media-Expertin Annette Sandner konkrete Tipps für den Umgang mit Social Media und Kamera, während Michael Riedl (Inhaber HillBilly Food Crew) Burger nach dem Service-Bund Konzept „BurgerCraft“ zubereitete.
- Inspirierend ging es auch im Workshop „Culinary Code“ zu. Hier zeigten Prof. Dr. Torsten Olderog theoretisch und Stefan Marquard praktisch anhand von Lammgerichten, wie sich Gäste bei ihrer Bestellung emotional entscheiden und auf unterschiedliche Reize wie Zutaten, Namen oder Präsentation ansprechen. Kernbotschaft: „Formuliere deine Karte so, dass sie deine Gäste in ihrem emotionalen Zustand abholt und ihr Gericht sie sofort anspricht.“
- Im Workshop „Das Beste kommt zum Schluss: Desserts klassisch und modern“ demonstrierten Feinkost-Unternehmerin Véronique Witzigmann und Langnese Dessert-Experte Marcus Hannig nicht nur, wie wichtig Desserts als Visitenkarte des Restaurants sind, sondern auch, wie gut man sie vorbereiten kann, wenn man etwas Zeit in die Planung steckt.
- Im Seminar „Flat White & Co.: Heißgetränke im Trend“ zeigte Barista Fabio De Nittis in einer Verkostung die richtige Zubereitung von Cappuccino & Co. Dabei stellte Lars Ellerbrock von Lifebrands die neue Service-Bund Heißgetränke-Marke Sourcer vor, die demnächst verfügbar ist.
- Käse und Wein sind eine ideale Kombination. Dies untermauerten Claudia Heiser, Inhaberin der Feinschmeckerei Heiser, und die Sommelière Maja Kirsch im Workshop „Von mild bis würzig: Käsekunst richtig inszeniert“. Die Käse-Expertin informierte über Buffetformen und Präsentationsmöglichkeiten, Schneidetechniken und Schnittformen. Maja Kirsch empfahl dazu passende Weine und Kellerschätzchen. Das Fazit: Im aktiven Verkauf und der Kombination von Käse und Wein schlummern häufig noch ungenutzte Umsatzpotenziale.
- Im interaktiven Workshop „Wer weiß was? Seafood-Schulung von Jakobsmuschel bis Garnele“ gingen die Teilnehmer diesem spannenden Thema auf den Grund. Teppanyaki-Meister Xiao Wang und der Fisch- und Seafood-Experte Sven-Uwe Kempe erklärten
Garnelengrößen und gaben Tipps für den Einkauf.
- Der Zielgruppe der Flexitarier und dem Motto „Wenn Fleisch, dann richtig“ widmeten sich Fleischpapst Lucki Maurer und Campus-Präsident Otto Koch im Outdoor-Workshop. Eine Neuheit ist das Garen von unmariniertem Grillgut auf einer Salzsteinplatte, wodurch sich der Eigengeschmack des Lebensmittels intensiviert. Anhand verschiedener Fleischspezialitäten von Rodeo Ranch Quality aus Argentinien, Uruguay, Neuseeland und Irland und spezieller Cuts wurde die Grill-Philosophie „Low & slow“ für die Teilnehmer greif- und schmeckbar.
Internationale Ehrengäste und exotische Abendveranstaltung
Zwei Ehrengäste, die einen Blick auf die internationalen Trends haben, rundeten das Programm des 15. Campus for culinary friends ab. So kam der Kochprofi Diego Gutiérrez aus dem fernen Peru angereist und stellte sein sehr naturverbundenes Fine-Dining-Konzept vor. „Die peruanische Gastronomie ist besonders erfolgreich, da es so viele unterschiedliche
Geschmäcker gibt. Darüber hinaus spielt unsere Gastfreundlichkeit eine wichtige Rolle. Wir freuen uns, wenn Gäste unser Essen probieren und anschließend, begeistert von Land und Kulinarik, in die Welt tragen“, so Gutiérrez. Auch Ehrengast Rainer Becker kam aus dem tonangebenden London nach Deutschland. An der Mosel aufgewachsen, hat der gelernte Koch die halbe Welt bereist und als Gründer der Restaurantkonzepte Zuma und Roka mit aktuell weltweit 15 Standorten eine eindrucksvolle Erfolgsgeschichte geschrieben. Kulinarisch in der japanischen Küche fest verwurzelt, zeichnen sich beide Konzepte durch offene Küchen und einzigartiges Design aus. Beide setzen auf „Sharing“ – knapp 99 Prozent der Gäste teilen sich das Essen und sorgen so für eine besonders kommunikative Atmosphäre.
Den kulinarischen Abschluss bildete eine exklusive Abendveranstaltung unter freiem Himmel im Sieben Welten Therme & Spa Resort. Dabei bekamen die Teilnehmer die Möglichkeit, aktuell vorgestellte, internationale Trends hautnah zu erleben und sich direkt inspirieren zu lassen. Unter der Leitung von Andreas Scholz setzten die angereisten Köche die Marken Rodeo Ranch Quality, Mermaid und Salva D'Or gekonnt in Szene.
SAVE-THE-DATE:
Der nächste Campus for culinary friends findet vom 4. bis 6. November 2018 statt.
