Der Expertentipp im Februar – Welchen Einfluss hat die Erhitzung auf Milch?

(openPR) Der Expertentipp im Februar – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch. Hans Schmaus, Ernährungsexperte der LVBM, zur Frage:

Welchen Einfluss hat die Erhitzung auf Milch?

Bevor Milch ihren Weg in die Supermarktregale findet, wird sie in der Molkerei unter anderem erhitzt. Dies bewirkt, dass eventuell schädliche Keime abgetötet werden und die Haltbarkeit verlängert wird. Je höher die Erhitzung, desto länger die Haltbarkeit:
Während der herkömmlichen Pasteurisierung wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad Celsius erwärmt und anschließend sofort abgekühlt. Danach ist die sogenannte Frischmilch – im Handel als „ traditionell hergestellt“ gekennzeichnet – bei kühler Lagerung acht bis 12 Tage haltbar. Die sogenannte ESL-Milch („extended shelf life“), im Handel als „länger haltbar“ gekennzeichnet, ist ebenfalls pasteurisiert. Sie wird je nach Herstellungsverfahren entweder für zwei Sekunden auf 127 Grad Celsius hocherhitzt oder vor der Wärmebehandlung (wenige Sekunden auf 106 Grad Celsius) mikrofiltriert. Ungeöffnete ESL-Milch hält gekühlt circa 18 bis 30 Tage. H-Milch wird für einige Sekunden auf mindesten 135 Grad Celsius ultrahocherhitzt. Solange die Packung verschlossen bleibt, muss H-Milch nicht gekühlt werden und ist in der Regel drei bis vier Monaten haltbar. Eine lange Haltbarkeit ist für viele Verbraucher ein entscheidendes Kaufkriterium: So greifen die Deutschen fast doppelt so häufig zur H-Milch als zu den beiden Frischmilch-Varianten. Doch auch der individuelle Geschmack spielt bei der Entscheidung, welche Milch im Einkaufswagen landet, eine Rolle: Durch die Erhitzung von Milch werden die darin enthaltenen Proteine in ihrer Struktur verändert und je höher die Temperatur ist, desto mehr verändert sich die Milch geschmacklich. So lässt sich der sogenannte Kochgeschmack am deutlichsten bei der H-Milch feststellen. Der Unterschied zwischen Frischmilch und ESL-Milch ist nur geringfügig und für viele nicht herauszuschmecken.

Tipp: Ob H-Milch oder Frischmilch – gesund sind beide Varianten. Die Hitzebelastung bei den verschiedenen Wärmebehandlungsverfahren von Milch hat keinen Einfluss auf deren Nährstoffgehalt. Nährstoffe wie Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate sowie Mineralstoffe wie z.B. Magnesium, Kalzium und fettlösliche Vitamine bleiben komplett erhalten. Und auch bei den hitzelabilen Vitaminen (Vitamin B, C und Folsäure) liegen die Verluste nur zwischen 5 und 20 Prozent. Je länger die Milch allerdings im Haushalt gelagert wird, desto höher ist der Verlust an Vitaminen – also lieber nur kleine Vorräte anlegen und häufiger nachkaufen.