(openPR) Herdecke/Moers, 14.11.2017. Gutes, leckeres Essen am liebsten in Bio-Qualität war das Ziel der Geschäftsleitung der St. Josef Krankenhaus GmbH Moers. Es sollte moderner, besser und wirtschaftlicher werden und den Patienten und Mitarbeitern richtig gut schmecken.
Die Gründe sich für Rebional, den Bio-Gastronom für Gemeinschaftsverpflegung, zu entscheiden waren: Kostentransparenz, hohe Kompetenz und Erfahrung in Bezug auf regionale Gerichte mit höherem Bioanteil und auch die persönliche Ebene hat gestimmt. Das Thema Catering ist ein enorm wichtiger Aspekt, damit sich Patienten und Mitarbeiter in Krankenhäusern wohl fühlen. Und Rebional geht noch einen Schritt weiter: es geht um Koch- und Esskultur, nachhaltiges und soziales Handeln und um kreatives sowie professionelles Wirtschaften. Für den Neubau der Krankenhausküche im St. Josef Krankenhaus war ein komplettes Küchen-Konzept nötig, welches zwar die Technik und das Prinzip aber nicht die Mitarbeiter der Küche austauschen würde.
Was wurde verändert
Letztendlich sind die Mitarbeiter geblieben und Räume wurden extra neu gebaut - die gesamte Technik, die Art und Weise zu kochen, die Lieferanten, die Speisenfolge, Speisenerfassung und das Transportsystem wurden komplett umstrukturiert. Verantwortlich ist der Rebional-Gastronomie Betriebsleiter Markus Schmidt. Er führt die Küche im Sinne des neuen Bio-Konzepts. Seine tägliche Präsenz vor Ort hat dafür gesorgt, dass die Mitarbeiter das neue, frische Kochen nicht nur lernen, sondern auch verinnerlichen. Das gesamte Küchenmanagement, der Einkauf und viele interne Abläufe wurden unter die Lupe genommen und bestmöglich optimiert.
Regional und Bio als Herausforderung?
Bio bedeutet zu produzieren, ohne Ressourcen, Ökosysteme und Umwelt unnötig zu belasten. So wurden beispielsweise neue Lieferanten aus der Region gesucht. Die ortsansässige Bäckerei liefert frisch und auf kurzen Wegen. Auch die Bio-Kartoffeln kommen direkt aus der Region. Auch hier konnte Rebional mit Erfahrung und Kontakten helfen. Die Moerser Klinik-Küche ist nun biozertifiziert und verarbeitet folgende Lebensmittel aus biologischem Anbau:
• Gewürze
• Reis, Mehl, Stärke, Kartoffeln, Schmelzflocken, Zwieback, Müsli, Nudeln, Hülsenfrüchte
• Milchprodukte
• Obst und Gemüse
Wie wird gekocht?
Es wird nach dem Cook-and-Serve-System frisch gekocht und Tütenprodukte sind aus den Lagern verschwunden. So werden zum Beispiel Soßen und Brühen selbst angesetzt und Desserts eigenhändig zubereitet. Convenience-Produkte kommen nur bis Stufe zwei von fünf zum Einsatz: das bedeutet ungewürzte, kochfertige aber nicht gegarte Lebensmittel. Gemüse, Salat und Obst werden täglich frisch geputzt, geschnitten und verarbeitet.
Speisepläne sollen begeistern
Die Regelleistung in der Klinik Moers umfasst drei Menüs, die im Siebenwochenrhythmus wechseln. Es gibt Vollkost, leichte Vollkost und Vegetarisches. Für Wahlleistungspatienten stehen zusätzlich zum Regelleistungsangebot fünf weitere Menüs zur Auswahl, Natürlich gibt es einen Kostformkatalog, bei dem ganz genau auf die vom Arzt verschriebenen Bedürfnisse der Patienten eingegangen wird. Spezielle Diäten, Unverträglichkeiten aber auch persönliche Wünsche werden von der Küche berücksichtigt. Möglich ist dies durch ein neu eingeführtes Speisenerfassungssystem. Insgesamt vier Menü-Assistentinnen durchlaufen täglich alle Stationen und geben die unterschiedlichen Essensanforderungen eines jeden Patienten ins System ein. Der persönliche Kontakt, die freundliche Zuwendung und die Rücksichtname auf bestimmte Essanforderungen sorgen für zufriedene Patienten.
Nie wieder hochgerollte Käseränder
Eine weitere Veränderung betrifft die Speisenverteilung: das Geschirr, das Transportsystem und eine andere Portionierzeit sorgen für perfekt temperierte Mittagessen und schmackhaftes Frühstück und Abendbrot.
Die Teller mit Brot, Käse, Butter und Wurst für das Abendessen werden erst um 16:00 Uhr vorbereitet anstatt wie früher schon mittags. Gut isolierte Transportwagen ohne Elektronik haben je eine kalte und eine warme Seite: Das hoch erhitzte Geschirr mit Wachskerntellern hält das Essen auf Temperatur bis es bei den Patienten ist. Sogenannte Kältespeicherplatten sorgen dafür, dass die kalten Gerichte und Lebensmittel auch kalt bleiben. So kommt zum Beispiel der Aufschnitt immer frisch an, rollt sich nicht an den Rändern unangenehm hoch. Der Vorteil: warme und kalte Speisen werden auf einem Tablett ohne umständliche Bestückung direkt serviert. Das mit dem Krankenhauslogo versehene Geschirr von Seltmann ist aus hochwertigem Porzellan mit stehendem Rand und Farbmarkierungen versehen. Das ist für beispielsweise für Demenzpatienten eine große Erleichterung.
Moderne Technik unerlässlich
Energieeffiziente und ressourcenschonende Technik ist die zweite Säule für gute Wirtschaftlichkeit in der Küche. In Moers wurde bei der Küchenplanung und Geräteauswahl in topmoderne, effiziente Geräte investiert. Kurze Wege, sinnvolle Prozessketten und spezielle Kochverfahren zeichnen die rund tausend Quadratmeter aus.
Fazit
Es ging nie darum, das Catering komplett auszulagern. Rebional hat sich viel mehr in die Gegebenheiten vor Ort integriert und diese optimiert. Das begann mit einer kostenlosen Analyse des Speisenversorgungsprozesses zog sich über die Küchenplanung und -beratung bis hin zum Einkaufs- und Küchenmanagement. Die Experten im Bio-Catering haben die Leitung des St. Josef Krankenhaus dabei unterstützt, die Patienten, Bewohner, Mitarbeiter und Gäste zu überraschen – mit attraktiven Bio-Speiseplänen, neuen Rezepturen, saisonalen und regionalen Gerichten.
(Zeichen: 5.563)
