(openPR) UMAMI – EIN GEHEIMNIS, DAS KEINES MEHR IST!
Bell Flavors & Fragrances EMEA antwortet mit einer neuen Umami-Aromenrange auf die gesteigerte Nachfrage nach geschmacks-intensiven Clean-Label-Produkten.
Zwar lässt sich die Entdeckung von Umami in Japan bereits um ein Jahrhundert zurückdatieren, doch steigt gerade in der heutigen Zeit die weltweite Aufmerksamkeit immer weiter an - nicht zuletzt durch die Suche nach vollen und möglichst intensiven Geschmackseindrücken in der Lebensmittelindustrie. Bell Flavors & Fragrances EMEA, ein in Leipzig ansässiger Hersteller von Aromen und Duftstoffen und Teil einer global-agierenden Unternehmensgruppe, konnte das Geheimnis um Umami lüften und eine neue Range an Umami-Aromen für den Einsatz in Clean-Label-Produkten entwickeln, die speziell für den Einsatz als natürliche Alternative zu MSG und anderen Geschmacksverstärkern dient.
Die Wissenschaft hinter Umami
Umami ist eine Kombination der beiden japanischen Wörter UMAI (wohlschmeckend, würzig) und MI (Geschmack) und gilt neben süß, sauer, salzig und bitter als der fünfte und jüngste Geschmackssinn. Er wird häufig als würzig, herzhaft, fleischig und brühe-ähnlich beschrieben, mit langanhaltendem Mundgefühl und intensivem Körper. Wissenschaftlich betrachtet bezeichnet Umami den Geschmack, der aus der Verbindung von Proteinen, genauer gesagt, der Salze der Aminosäuren Glutamat (hauptsächlich in Lebensmitteln wie Tomaten, Zwiebeln, Algen, Sojasauce oder Shrimps zu finden) und Inosinat (in verschiedenen Fleischprodukten vorkommend), bzw. Guanylat (in Produkten wie Trüffel oder getrockneten Austernpilzen zu finden) hervorgeht. Inhaltsstoffe, die einen Umami-Geschmack hervorrufen, ermöglichen die Herstellung intensiver Gerichte bei meist geringerem Einsatz von Salz und Zucker.
Umami als Aromen-Katalysator
Wissenschaftliche Versuche belegen, dass sich die Wahrnehmung von Umami nicht nur auf einzelne Bereiche der Zunge beschränkt, sondern flächendeckend erfolgt. Durch seinen langanhaltenden Geschmack hat Umami außerdem einen entscheidenden Einfluss auf den Nachgeschmack von Lebensmitteln. Umami regt die anhaltende Sekretion von Speichel an und bedingt dadurch eine bessere Stimulation der Geschmacksnerven.
Besonders in der Lebensmittelindustrie findet Umami zunehmend Verwendung, da es die verschiedenen Aromen und Geschmackseindrücke nicht nur gegenseitig verstärkt und anhebt, sondern auch ausbalanciert. Durch seine Wirkung als Aromen-Katalysator trägt Umami demnach in erheblichem Maße dazu bei, Produkte geschmacklich aufzuwerten, zu intensivieren und eine gesteigerte Akzeptanz beim Konsumenten zu erzielen. Es kann daher als “Missing Link” in verschiedensten Rezepturen eingesetzt werden, um den Geschmacks-eindruck langanhaltender zu gestalten oder um eventuell entstandene Geschmackslücken zu schließen.
Heutige Verbraucherwünsche fokussieren sich zunehmend auf gesündere Ernährung bei gleichzeitigem Wunsch nach mehr Convenience. Auch hier können die geschmacks-intensivierenden Eigenschaften von Umami helfen, die Marktbedürfnisse zu bedienen und Produkte mit reduziertem Salz- oder Fettgehalt geschmacklich ausgewogener und voller wirken zu lassen.
Der “Umami-Effekt”
Umami gewinnt als Bestandteil zur Ausbalancierung von Lebensmitteln und Foodservice-Produkten immer mehr an Bedeutung. Das gesteigerte Bedürfnis der Konsumenten nach Health & Wellness Produkten führt zu neuen Möglichkeiten in der Produktentwicklung – natürliche, gesunde und Clean-Label-Produkte werden immer wichtiger, ein Geschmacksverlust wird dabei vom Verbraucher jedoch nicht akzeptiert.
Agneta Hoffmann, Marketing Specialist für Bells Savory Division erklärt dazu: „Bells kreatives Know-how und unser wissenschaftliches Verständnis für Umami haben es uns ermöglicht, eine Range an Umami-Aromen zu entwickeln, die im Wesentlichen dazu beitragen, Produktneuentwicklungen bei der Bewältigung heutiger Branchenanforderungen zu unterstützen. Wir bieten damit eine natürliche Alternative zu MSG und anderen Geschmacksverstärkern an.“
Bells natürliche Umami-Range liefert einen exzellenten und würzigen Geschmack sowie ein abgerundetes Mundgefühl und bietet eine volle und intensive Geschmackstiefe – die Aromen können außerdem in vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten genutzt werden, wie beispielsweise Suppen, Saucen, Ready Meals, Fleischprodukten, Snacks oder Seasonings. Die konzentrierte Form der komplexen und kräftigen Umami-Profile sorgt dabei für hervorragende Ergebnisse. Die entwickelten Aromen entsprechen zudem den aktuellen Verbraucherwünschen und können demnach als halal-konform, GMO-frei, palmöl- und allergenfrei, ISO 9001 zertifiziert, sowie vegan deklariert werden. Get in touch with taste!
