(openPR) Der Dänische Chocolatier Mikkel Friis Holm ist für seine Schokoladen aus Nikaragua bekannt. Was hält er von weißer Schokolade? Warum haben seine Schokoladen so kurze Zutatenlisten? In diesem Interview verrät er diese Details und mehr über seine Pläne und Lebensgeschichte.
Jakub Kratochvil, www.schokoundrum.de: Hallo Mikkel. Danke, dass Du dir Zeit für uns genommen hast.
Mikkel Friis Holm, www.friis-holm.dk: Gerne, Jakub
JK: Magst Du weiße Schokolade? Wann wird es eine Friis Holm weiße Schokolade geben?
MFH: Ja, ich mag weiße Schokolade und habe sie oft als Koch in Desserts benutzt. Vor allem im Sommer ist sie sehr erfrischend. Eine Friis Holm weiße Schokolade wird es erst dann geben, wenn wir unsere eigene Kakaobutter herstellen können und ich die passenden Bohnen für eine weiße Schokolade gefunden habe.
JK: Heißt es, dass eine Bean to Bar Produktion geplant ist?
MFH: Ja, im Sommer geht es los.
MFH: Im Nikaragua wurde mir eine einzigartige Möglichkeit gegeben mit den Kakaobäumen zu arbeiten.
Es fängt mit der Auswahl der Phänotype und Untersuchungen des Genfonds an und streckt sich bis zu den kleinsten Nuancen in Fermentationsprozess. Dieses Know-How gibt es derzeit nur in Nikaragua. Am Ende ist für mich Kakao mehr als ein Ursprung. Es ist eine Ressource aus der ich Geschmack und Aromen entwickle.
JK: Gibt es andere Ursprünge, die dich interessieren würden?
MFH: Ja, viele. Aber nur dann wenn ich direkt mit den Bauern arbeiten kann und das Fermentationsverfahren anpassen kann. In diesem Jahr plane ich es in Guatemala und Kolumbien.
JK: Bevorzugst Du Blends oder Ursprungsschokoladen?
MFH: Ach, für mich ist der Geschmack vorrangig. Egal ob Single Plantation, Single Origin oder Blend. Am wichtigsten halte ich das Fermentationsverfahren und die Genetik der Kakaobäume.
Viele Ursprungsschokoladen sind in Wirklichkeit ein Blend verschiedener Kultivaren. Zum Beispiel bei Chuao sind es mehr als 30 Sorten, die nebeneinander wachsen.
JK: Du importierst auch amerikanische Schokolade. Ist amerikanische Schokolade besser als europäische?
MFH: Meine Schokoladengeschichte fing in San Francisco an, zu der Zeit als Scharffenberger gegründet wurde. Die Mehrheit der neuen Chocolatiers in den letzten 5 Jahren stammt tatsächlich aus den Vereinigten Staaten. In Amerika lebt man nach dem "Just Do It" Prinzip, das bewundere ich. Im gegenteil dazu gibt es in Europa eine lange Tradition, auf der wir aufbauen. Es sind einfach zwei unterschiedliche Ansätze und diese Diversität bereichert die Welt der Schokolade.
JK: Deine Schokoladen haben sehr kurze Zutatenlisten. Keine Vanille, kein Lecithin. Warum?
MFH: Lecithin verändert Geschmack und Textur und deswegen benutzen wir es nicht. Pauschal in jede Schokolade Vanille hinzuzufügen ist aus meiner Perspektive passé. Vanille verfälscht den Geschmack und verbirgt minderwertigen Kakao. Ich kann mir jedoch vorstellen, Schokolade mit Vanille zu veredeln, genauso wie man das mit Ingwer oder Orangen macht. Dann wäre jedoch Vanille die zentrale Note der Schokolade.
JK: Was denkst Du über die Paarung von Schokolade mit Rum? Hast Du Vorschläge für die Paarung Deiner Schokoladen?
MFH: Kombinieren macht immer Spaß. Man wählt entweder zwei ähnliche Produkte oder zwei kontrastierende Produkte. Das wichtigste ist es dabei offen für überraschende Experimente zu sein.
JK: Wieviel Schokolade isst Du pro Tag?
MFH: Zwischen 10 und 50 Gramm.
JK: Was ist Deine Lieblingsschokolade aus Deinem Sortiment?
MFH: Auf eine einsame Insel würde ich mir Nicaliso mitnehmen.
JK: Was ist Deine Lieblingsschokolade die nicht aus Deinem Sortiment stammt?
MFH: Meine Wahl geht zur Duffy's Indio Rojo oder Kaori von Bonnat.
