(openPR) Verwendung ökologischer Rohwaren in Gastronomie und Hotellerie stark gestiegen
Hamburg, 23. Januar 2008 - „Bio“ ist in aller Munde: Die Verwendung von ökologisch wertvollen Rohwaren in der Gastronomie und Hotellerie ist stark gestiegen. Über 80 Prozent der Gastbetriebe setzen regelmäßig Bio-Lebensmittel in der Zubereitung ein. Im Sommer 2007 waren es noch knapp 50 Prozent der Speisebetriebe gewesen. Gerade in Hotelrestaurants liegt die Verwendung von Bio-Rohwaren besonders hoch. Dies sind die Ergebnisse einer aktuellen Außer-Haus-Markt-Studie des internationalen Marktforschungsinstitutes CHD Expert. Für den Detailreport „Bio-Produkte im Gastgewerbe 2009“ wurde 250 Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie in Deutschland befragt.
„Bio-Qualität bei Rohwaren ist derzeit ein wirklich starkes Thema nur bei Gemüse und Obst“, sagt Thilo Lambracht, Geschäftsführer von CHD Expert / Marktplatz Hotel GmbH. „Die Sensibilität für ‚saubere‘ Rohwaren ist in den anderen Lebensmittelsegmenten nicht so ausgeprägt“, so Lambracht weiter, „Besonders bei den kostenaufwendigen Produktkategorien Fleisch, Fisch und Geflügel ist die Bio-Penetration zwar gestiegen, aber noch längst nicht dominant.“
Unter den Bio-Rohwaren werden Gemüse, Obst, Eier, Kartoffeln, Molkereiprodukte sowie Brot und Backwaren am meisten von den Chefköchen gefragt. Dagegen sind Weine und Biere mit Bio-Siegel nur bei 48 bzw. 32 Prozent der F&B-Einkäufer in der Listung. Sieben von zehn Profiküchen verwenden regelmäßig Bio-Gemüsen; davon bereiten rund ein Viertel der Betriebe 25 oder mehr Prozent ihrer Gemüse-beilagen mit Bio-Rohwaren zu.
Bio-Obst wird von über knapp 70 Prozent der Gastbetriebe eingekauft. Auch bei Molkereiprodukten (Milch, Joghurt, Quark) ist die Bio-Nutzung hoch: Mehr als 60 Prozent der Gastbetriebe kaufen in diesem Segment regelmäßig Bio-Rohwaren ein. Im Durchschnitt werden über 27% aller Speisen mit Molkereiprodukten als „Bio“ dem Gast kredenzt. Brot und Backwaren in Bio-Qualität wird von mehr als 58 Prozent der Betriebe genutzt und knapp 33 Prozent aller Brotangebote in den Gastbetrieben sind aus Bio-Zutaten.
Bio-Köche sind von ihren Zutaten absolut überzeugt. Über 90 Prozent der Profiköche, die bereits Gemüse in Bio-Qualität eingekauft haben, tun dies auch immer wieder. Die Wiederkaufrate liegt auch bei Obst (85%), Eiern (78%), Kartoffeln (74%), Molkereiprodukten (74%) sowie Broten und Backwaren (72%) besonders hoch. Die Zufriedenheit mit Bio-Geflügel (68%) und Bio-Rindfleisch (65%) ist dagegen eher mäßig; bei Bio-Schweinefleisch liegt die Zufriedenheitsrate mit 59 Prozent sogar überraschend niedrig. Hier scheint die Diskrepanz zwischen Qualität und vergleichsweise hohen Preis stark zu Geltung zu kommen. Besonders niedrig ist die wiederkehrende Verwendung von Bio-Weinen (48%) und Bio-Bieren (39%); in den Getränkesegmenten ist die Auswahl an Bio-Produkten noch relativ schmal.
