Acrylamid: Eine überschätzte Gefahr?

(openPR) Das seit dem Jahr 2002 kontrovers diskutierte Acrylamid ist nicht als Hauptursache von Krebs anzusehen. Ein erhöhtes Risiko entsteht vielmehr durch Übergewicht, Rauchen oder Alkohol, berichtet heute Ernährungswissenschaftlerin Jolanta Schoida von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. Acrylamid ist ein leicht wasserlösliches Amin, das sich vor allem beim Rösten, Braten oder Backen bildet. Es entsteht dabei aus der Reaktion freier Aminosäuren mit Glukose und Fruktose bei Temperaturen über 150 Grad Celsius. In der Regel gilt, dass sich umso mehr Acrylamid bildet, je stärker der Bräunungsgrad eines stärkehaltigen Lebensmittels ist. Vor allem weisen Kartoffelchips, Pommes frites und Lebkuchen hohe Gehalte auf, aber auch Backwaren, die als Triebmittel Ammoniumkarbonat enthalten, das die Acrylamidbildung zusätzlich erhöht. Die geschätzte täglich aufgenommene Menge schwankt dabei durchschnittlich zwischen 0,5-1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht (2). Für die kanzerogene Wirkung ist die mehrjährige Acrylamidaufnahme bedeutend. Ein gesundheitliches Risiko kann nur bei einem hohen Verzehr stark acrylamidhaltiger Lebensmittel entstehen. Trotzdem müssen sich Anstrengungen zur Belastungsverminderung zum präventiven Gesundheitsschutz verstärken, fordert Jolanta Schoida. Weltweit sind jedoch Bemühungen diesbezüglich erlahmt. Lediglich in Deutschland gibt es Signalwerte für die am höchsten mit Acrylamid belasteten Produktgruppen. In diesem Zusammenhang existieren einige Empfehlungen zur Minimierung der Acrylamidbelastung. Dunkler Gebackenes oder Frittiertes sowie Temperaturen über 150 Grad Celsius bei der Zubereitung von Getreide und Kartoffeln sind dabei möglichst zu meiden. Verbraucher sind über weitere Möglichkeiten wie Ersatz von Ammoniumkarbonat zur Senkung des Arcylamidgehalts in Risikoprodukten ausreichender zu informieren, betont Jolanta Schoida abschließend. Weitere Informationen sind unter www.ernaehrungsmed.de erhältlich. Am 7. und 8. Oktober findet in Aachen der 4. Internationale Diätetik Kongress statt. Schwerpunktthemen sind Rheuma, Osteoporose, Gelenkerkrankungen, Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten und sekundäre Inhaltsstoffe.