Gusto 2015: München ist Deutschlands Gourmet-Hotspot

(openPR) Er ist immer noch der Newcomer unter den bundesweit erscheinenden Restaurant-Guides, hat sich aber längst durchgesetzt. Selbst Gastronomen und Köche schätzen die kompetenten, kritischen, aber stets sachlichen Berichte des kulinarischen Reiseführers. Jetzt ist die Ausgabe 2015 erschienen und zeigt den Weg zu den besten und spannendsten Restaurants Deutschlands. „Aufsteiger des Jahres“ ist Jan Hartwig vom Restaurant Atelier im Hotel Bayrischer Hof.

899 Restaurants haben es in die aktuelle Ausgabe geschafft. Die bekommen bei Gusto keine Sterne oder Hauben, sondern Pfannen. Und zwar ausschließlich für die gebotene Küchenleistung und maximal zehn. Um diese zur erreichen, so Gusto, braucht es (unter anderem) Perfektion in allen Bereichen, bis aufs Letzte ausgereizte Klarheit und Intensität sowie einen eigenen unverwechselbaren Stil.

In München stehen gleich zwei Köche mit 9 Pfannen (nebst Bonus-Pfeil) kurz vor dem Aufstieg in diese Liga der Allerbesten. Einer davon ist Jan Hartwig, der erst in diesem Jahr als rechte Hand von Sven Elverfeld (Aqua, Wolfsburg) ins Restaurant Atelier im Bayerischen Hof gekommen ist und prompt als „Aufsteiger des Jahres“ ausgezeichnet wurde. Mit seinem zeitgemäßen, technisch aufwändigen Küchenstil und meisterlicher Souveränität baut er, so Gusto, auf engstem Raum harmonisch knisternde Spannungsfelder auf, die den Gaumen fordern, aber nie überfordern. Das kann ein grillrauchiges Makrelenfilet mit Kohlrabi (knackig und cremig) in emulgiertem Salatsaft sein, oder Imperial-Taubenbrust in knusprig aufgepoppter Amarantkruste mit Blutwurstcreme, gerösteter Zwiebel und jungem Lauch – in jedem Fall setzt das Team damit Maßstäbe in der Landeshauptstadt. Auf gleichem Niveau liegt Diethard Urbansky im Restaurant Dallmayr. Dessen Kreationen wirken laut Gusto trotz des enormen Aufwands wunderbar unangestrengt und schnörkellos, mit einer Kreativität, die vor allem abseits gängiger Edelprodukte aus vermeintlich Einfachem wie Schweinekinn (mit Sardine, Pesto und Tomatenflocken) oder Rinderbug (mit gefüllter Zwiebel, Stampfkartoffel und Urkarotte) begeisternde Kreationen schafft.

Aber nicht nur wegen dieses Spitzenduos hat München den Status eines Gourmet-Hotspots verdient. In keiner anderen Stadt wurden von Gusto vergleichbar viele Adressen empfohlen (ganze 44 Restaurants). Und in kaum einer anderen Stadt wird eine ähnliche Vielfalt geboten: Da gibt es modern-kreative Newcomer wie Thoru Nakamura mit seinem fein-ziselierten Stil, der sich durch sehr gute, internationale Produkte sowie exotische, vorwiegend asiatische Akzente auszeichnet und immer ausgesprochen leicht und filigran zubereitet ist. So wie die marinierte Horsemakrele mit luftigem Parfait von weißem Sesam sowie gerösteter Schwarzwurzel, marinierten dünnen Rübchen und verschiedener Kresse: frisch, klar, natürlich, aber enorm vielschichtig. Auch Bobby Bräuer im Esszimmer des futuristischen Hightech-Ambientes der BMW-Welt liegt auf der kreativen Linie und begeistert durch abgezirkelte Proportionen, perfekte Garpunkte und einen durchgängig transparenten, leichten Auftritt. Beide Kochkünstler erhalten dafür 8 Pfannen mit Bonus-Pfeil.

Daneben stehen Top-Adressen eher klassischer Gourmetküche wie das Gourmetrestaurant Königshof mit Chef Martin Fauster, der hier fern ab von modischen Sensationen, dafür aber mit subtiler und individueller Präsentation zum wiederholten Mal neun Pfannen verliehen bekommt. Nur knapp dahinter liegt, mit 8 Pfannen und Bonus Pfeil, das gourmetgeschichtsträchtige Tantris mit Hans Haas am Herd, dessen zeitlose Kreationen mit ihrer fülligen Harmonie und viel Substanz anspruchsvolle Kochkunst so leicht zugänglich machen, wie kaum irgendwo sonst – obwohl das auch Johann Rappenglück und Fabrice Kieffer im „Les Deux“ mit kraftvoller, produktpuristischer Küche sehr gut gelingt (was mit 7 Pfannen und Bonus-Pfeil honoriert wird). Es gibt, folgt man Gusto, aber auch nach Preis-Genuss-Gesichtspunkten besonders attraktive Adressen wie das Tramin, in dem Sebastian Heil seit Herbst 2013 mit coolem Understatement, ohne übertriebenen Aufwand, aber mit deutlichen Akzenten auf 7-Pfannen-Level kocht.

Es gibt asiatische Gourmet-Restaurants wie das Jin und Toshi, unkomplizierte Bistros wie Geisel’s Vinothek, und spannende Neuentdeckungen wie das klassisch-französisch geprägte No. 15 Restaurant von Michel Dupuis, das von (auch) TV-Koch Ali Güngörmus eröffnet Pageou (alle mit 6 Pfannen), oder das Restaurant Johannas in Großhadern (5 Pfannen). Und es gibt sogar eine waschechte „Fastfood-Empfehlung“, auch wenn die von Bun bis Sauce hausgemachten Burger im „Burger House“ diesen Namen nicht wirklich verdienen.

Wer sich in dieser Vielfalt zurechtfinden will, findet im – online und gedruckt verfügbaren – Gusto ebenso sinnliche wie sachliche Beschreibungen, die nicht nur die Qualität einstufen, sondern nachvollziehbar und transparent begründen, wie die jeweilige Wertung zustande kommt, und was den Gast bei einem Besuch erwartet.

Alle weiteren von Gusto empfohlenen und ausgezeichneten Restaurants finden Sie im Internet unter www.gusto-online.de