(openPR) „Pecorino Crotonese“ ist ein typischer Käse des Erzeugungsgebiets und ein fester Bestandteil dieses Raumes. Belege für seine Erzeugung sind bereits im frühen Mittelalter zu finden. Sein Export ist seit dem 16. Jahrhundert dokumentiert. Zur Zeit der österreichischen Vizekönige in Neapel (1707-1734) war der Käse ein regelrechter Exportschlager, und Anfang Januar 1712 verkaufte der Geistliche Giacinto Tassone di Cutro in Neapel dem örtlichen Händler Aniello Montagna ca. „200 Doppelzentner Cotrone-Käse der laufenden Saison, nicht aufgebläht, ohne Löcher oder Risse“. Auch in den vergangenen 25 Jahren ist die Bezeichnung „Pecorino Crotonese“ regelmäßig auf Handelsetiketten zu finden und wird von einem Verband regionaler Schafzüchter verwendet. Außerdem versuchten zahlreiche Käsehersteller aus anderen Regionen, „Pecorino Crotonese“ nachzuahmen.
Das Erzeugungsgebiet, in dem die Herstellung und Reifung stattfindet umfasst genau festgelegte Gemeinden in der Provinz Crotone. Das Gebiet bildet geografisch wie historisch-kulturell eine Einheit und entspricht im Wesentlichen dem Territorium der im Jahr 1390 gegründeten Markgrafschaft Crotone. Es gibt 398 Schafzuchtbetriebe mit insgesamt etwa 49000 Tieren. Entgegen dem landesweiten Trend war hier in den vergangenen zehn Jahren ein Zuwachs von 4% zu verzeichnen.
Herstellung:
„Pecorino Crotonese“ steht für einen ausschließlich aus Schafsvollmilch hergestellten Hartkäse, bei dem der Käsebruch nur schwach erhitzt wird. Er wird in der ehemaligen Markgrafschaft und heutigen süditalienischen Provinz Crotone in Kalabrien hergestellt. Seit Juli 2014 ist der Käse europaweit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine Protetta; Geschützte Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt. Bei der Herstellung des Pecorino crotonese wird rohe Schafsmilch verwendet, die auch wärmebehandelt oder pasteurisiert sein darf, mit Lab vom Ziegennlamm dick gelegt.
Die Haltung der Schafe erfolgt halbwild in extensiver Weidewirtschaft einschließlich Auftrieb auf die Bergweiden und Abtrieb. Im Erzeugungsgebiet ist reichlich Weideland vorhanden mit Pflanzen, die eine geringe Bedeutung für die Viehzucht haben oder als Unkraut gelten, aber in entlegenen Gegenden in großen Mengen vorkommen. Das Weideland ist ausreichend homogen. Die Flora der Weiden im Marchesato besteht weitgehend aus den lokalen Ökotypen frischer Gräser und Kräuter wie Weidelgras, Klee, Wegwarte, Süßklee und Luzerne. Die Zugabe von GVO-freien Futterkonzentraten aus anderen Gebieten ist vor allem an Wintertagen erlaubt, wenn die Schafe nicht auf der Weide sein können. Die Zufütterungsrate darf, aufs Jahr gerechnet, 40% nicht überschreiten.
Das hohe Ansehen der örtlichen Käsemeister zeugt von einer uralten, in historischen Quellen belegten Tradition. Bei der Herstellung des Käses wurden vor allem Familienangehörige herangezogen. So blieben die verwendeten Techniken über lange Zeit unverändert bestehen. Das Fachwissen der Käser ist ein zentraler Bestandteil des Herstellungsprozesses, der vollständig auf Handarbeit beruht. Der Käser muss den richtigen Zeitpunkt kennen, an dem die Milch gerinnt und die Dickete mit einem traditionellen Gerät, dem „miscu“, bis auf Reiskorngröße zerkleinert werden muss. Der Holzstab ist so geformt, dass die Zerkleinerung sehr energisch erfolgen kann und viel Fett freigesetzt wird. Die verbleibende, sehr milchige Molke, die als „lacciata“ bezeichnet wird, ist ein Indikator für die korrekte Verarbeitung der Käsemasse. Sehr wichtig ist auch das manuelle Rühren und Pressen des Teigs zum Einformen in die Körbe, wo er noch einmal gerührt, gewendet, gepresst und schließlich in die „lacciata“ gelegt wird. Dort wird der Käse einen oder zwei Tage lang gesäuert, ehe der Reifungsprozess beginnt. Während der Reifung bildet sich auf der Oberfläche die charakteristische Schimmelschicht, die der Käser beobachten muss, um festzustellen, welche Laibe korrekt hergestellt wurden und welche auszusortieren sind. Ebenso muss er bei der Reifung erkennen, wann der richtige Zeitpunkt zum Wenden der Laibe gekommen ist und wann sie abgebürstet oder abgewaschen und mit Olivenöl oder mit Ölhefe bestrichen werden müssen.
Aussehen und Geschmack:
Der Käse besitzt eine zylindrische Form mit planer Oberfläche und planem oder leicht konvexem Laibrand. Das Gewicht beträgt 0,5 - 5,0 kg und mehr als sechs Monate gereifte Käselaibe können auch ein Gewicht von 10 kg haben. Bei einem Gewicht von 0,5 - 5,0 kg beträgt die Höhe des Laibrands 6 - 15 cm und der Durchmesser des Laibs 10 - 20 cm, bei mehr als 5,0 kg liegen die Höhe des Laibrands bei 15 - 20 cm und der Durchmesser bei 20 - 30 cm. Der Fettgehalt in der Trockenmasse muss mindestens 40% betragen, der Eiweißgehalt mindestens 25% und der Feuchtigkeitsgehalt mindestens 30%. An den Laiben sind sehr deutlich die Abdrücke des Körbe sichtbar, in denen der Bruch gepresst wurde.
„Pecorino Crotonese“ g. U. wird gemäß den geltenden gesetzlichen Bestimmungen als ganzer Laib oder in Stücken vermarktet. Angeboten wird der Käse in drei verschiedenen Reifegraden:
„Pecorino Crotonese Fresco“: dünne weiße oder hell-strohgelbe Rinde; ausgeprägter Geschmack, weich und leicht säuerlich. Die Abdrücke des Korbs sind deutlich erkennbar. Der einheitliche, milchig-weiße Käseteig ist zart und cremig, mit vereinzelten Löchern.
„Pecorino Crotonese Semiduro“: dicke hellbraune Rinde; intensiver, harmonischer Geschmack. Der halbfeste Teig ist kompakt und weist vereinzelte Löcher auf.
„Pecorino Crotonese Stagionato“ mit langer Reifungsdauer (über sechs Monate): harte braune Rinde, kann mit Olivenöl oder Ölhefe überzogen sein. Intensiver, ausgeprägter Geschmack mit leicht scharfem Nachklang. Der hell-strohgelbe Käseteig hat vereinzelte Löcher.
Beim Verkosten entfaltet sich sofort nach dem Aufschneiden des Laibs ein leichter Geruch von Schafsmilch. Er verbindet sich harmonisch mit anderen charakteristischen Noten wie dem Duft von Heu und reifen Feldkräutern, einem Hauch von Haselnuss und einem Anflug von Rauch.
