(openPR) Edles Fleisch – dabei denkt man gewöhnlich nur an Filetstücke, Rinderlende oder Entrecôte. Weniger wertige Teile des Tieres? Die kommen in die Wurst, so die allgemeine Meinung. Diesen Vorurteilen hat Ausnahmezüchter Lucki Maurer in seinem spannenden Wagyu-Workshop beim Big Beef den Kampf angesagt. Das Wagyu-Fleisch gilt als das beste Rindfleisch der Welt und es lässt sich nahezu bis auf die letzte Faser gut verwerten.
Drei, maximal vier Ochsen jährlich – mehr Tiere sind es nicht, die der Züchter aus dem niederbayerischen Schergengrub zur Schlachtreife führt. Die gehen an den Service-Bund. Dem Service-Bund öffnet sich damit neben FleischPlus und Rodeo ein weiteres Premiumfleisch-Sortiment. Noch dazu erfolgt die Aufzucht von Maurers Wagyus in Bio-Qualität. Das gibt es nirgendwo sonst in Deutschland!
Gemeinsam mit den Spitzenköchen Stefan Marquard und Wolfgang Müller präsentierte Lucki Maurer jetzt auf dem Gut Hühnerhof bei Frankfurt am Main den ersten Ochsen, der aus seiner Zucht an den Service-Bund geliefert wird. Dabei erfuhr das beeindruckte Fachpublikum nicht nur alles rund um das Schergengruber Wagyu, sondern konnte sich beim Show-Zerlegen und -Zubereiten mit Augen, Nase und Gaumen selber von der unvergleichlichen Qualität des edlen Fleisches überzeugen.
Lucki Maurer liebt seine Tiere – und tut alles, damit sie sich wohlfühlen. „Bei mir hören sie Bob Marley, Johnny Cash, Guns N‘ Roses…“, erzählt der gelernte Koch. Sogar eine vollautomatische Massagebürste steht im strohgepolsterten Stall für die Tiere bereit. Die meiste Zeit jedoch verbringen sie draußen auf der Weide – das ganze Jahr über.
Embryonentransfer, künstliche Besamung, Gen-Futter – das alles hat im Konzept des überzeugten Züchters nichts verloren. Die Kälbchen bleiben bei der Mutter, solange sie gesäugt werden. Zugefüttert werden Maurers Bio-Wagyus nur mit Heu, Mineralien, Ursalz, heimischem Getreide, Tees und Kräutern. „Man muss das Futter mit den Händen zusammenmischen, damit die eigene Energie in das Futter übergeht“, ist der Züchter überzeugt. Und weil die Tiere auf dem Hof geschlachtet werden, bleibt ihnen sogar der stressige Schlachthoftransport erspart.
Bei so viel Zuwendung ist es kein Wunder, dass hervorragende Fleischqualität entsteht. Regelmäßig erzielen Maurers Wagyus die begehrten Marmorierungsgrade 6 bis 9. Durch das langsame Wachstum ist das schmackhaft-zarte Fett fein verteilt und sorgt für die unvergleichliche Qualität sämtlicher Teilstücke des Wagyus, die beim Workshop eindrucksvoll demonstriert wurde. Zubereitet wurde das Fleisch mal echt amerikanisch, z. B. im Smoker, mal original japanisch, z. B. als Suki-Yaki oder nach Hirtenart auf der heißen Schaufel gebraten. Auch ein wohlschmeckendes Carpaccio wurde angeboten. Überraschenderweise kam vieles aus dem viel geschmähten Wadenstück.
„Wagyu Fleischprodukte werden definitiv ein Thema in meiner Küche sein –überwiegend im Bankettbereich und im Frontcooking für Gäste, welche die Qualität dieser Produkte zu schätzen wissen. Wenn diese in Zukunft vom Service-Bund angeboten werden, baue ich sie umgehend in meine Angebotsmappe ein!“, erklärte
Stefan Schwedt, Inhaber und Küchenchef vom Gut Hühnerhof.
