(openPR) Dortmund, 21.01.2011, Anja Schröder, Westfälische Rundschau
Dioxin im Frühstücksei. Glykol im Wein. Würmer im Fisch. Antibiotika im Fleisch. Manchmal auch nur ein eingebackenes Haar im Brötchen – dem Konsumenten bleibt mancher Bissen im Halse stecken. Und auch die „großen“ Lebensmittel-Skandale bleiben an den „kleinen“ Vermarktern, Betrieben, Geschäften hängen. Die, sagt Sybille Heuel, können – und müssen – sich schützen. Ihr Stichwort: Qualitätssicherung.
„So lange die Strafen geringer sind, als der Reibach, den einige damit machen...“ – so lange ist der Markt vor Skandalen nicht geschützt. „Die Kette muss stimmen“, sagt die Lebensmitteltechnologin.
Schimmelpilz auf
der Abklatsch-Probe
Jedes Glied in dieser Kette allerdings ist mitverantwortlich für einwandfreie Ware. Und seit 2004 an die Verordnungen über Lebensmittelhygiene gebunden. Heuel hat nach 25 Jahren „festangestellter“ Erfahrung in leitender Position gerade ihr eigenes Ein-Frau-Unternehmen gegründet. Sie erstellt in kleinen und mittelständischen Betrieben, die Lebenmittel herstellen oder mit ihnen umgehen, die entsprechenden Qualitätssicherungskonzepte.
Natürlich fängt sie nicht bei Null an: „Die EU-Verordnung über Lebensmittelhygiene hatte ja ihre bundeseinheitlichen Vorläufer.“ Neu ist, dass alle, die mit Lebensmitteln in irgendeiner Weise zu tun haben, daran gebunden sind: Der Einkaufsmarkt, der Direktvermarkter, die Bäckerei, der Imbiss, selbst der Spediteur, der die Waren liefert.
Anfangen hatte es mit einem Konzept für den Gemüsebringedienst des Werkhofes. Dann war die 50-Jährige – sie kommt aus einer Bäcker- und Konditorenfamilie – auf den Geschmack gekommen. Ein halbes Jahr hatte sie als Gründerin ihren Neustart vorbereitet, jetzt ist sie im Geschäft. Das bedeutet anfangs Überzeugungsarbeit. Worte wie Vorschrift oder Dokumentationspflicht schrecken durchaus ab. „Viele machen so lange weiter, bis sie von der Lebensmittelüberwachung kontrolliert oder erwischt werden“. Aber, sagt die Dortmunderin, „es liegt ja an mir, das Ganze so einfach wie möglich zu gestalten. Man muss praktikabel bleiben.“
Zur Überzeugungsarbeit gehören auch „Abklatsch-Proben“. Gezogen auf Türklinken, Schneidebrettern, Toiletten. Wenn sich da der fette Schimmelpilz sichtbar breit gemacht hat, wächst die Bereitschaft mitzumachen schneller, als die Keime im Röhrchen. Ein bis drei Tage durchläuft Heuel dann die Produktion mit, von der Anlieferung der Rohstoffe bis zum Endprodukt. Welche Werte sind wo relevant? Wo muss gekühlt werden? Wie sind die Arbeitsabläufe, wie sieht die Arbeitskleidung aus? „Dazu gehört einfach auch ein hygienisches Verständnis. Es geht nicht“, übertreibt sie, um es anschaulich zu machen, „dass der Mitarbeiter mit Schürze zum Rauchen auf den Hof geht und sich womöglich noch auf eine Kiste setzt, auf die vorher eine Taube gesch... hat“.
Heuel macht selbst vor der Reinigungsschicht nicht Halt. „Es gibt in jedem Unternehmen kritische Kontrollpunkte. In der Hähnchenbräterei ist das zum Beispiel eine Kerntemperatur von 75 Grad.“ Oder, anderes Beispiel: Fleisch und Salat dürfen nicht auf demselben Schneidebrett verarbeitet werden. „Leicht zu lösen mit unterschiedlich farbigen Brettern“.
Eine solche Stippvisite in einem Unternehmen mündet in Arbeitsvorgaben und -vorschlägen. Die entsprechenden Kontrolllisten – „... keine Papiertiger. Bei jedem Mitarbeiter müssen die Alarmglocken klingeln, wenn Werte abweichen.“ Sie von Anfang an mit ins Boot zu holen – für Heuel das A und O. „So ein Konzept können Sie nicht überstülpen. Das muss gelebt werden“. Da aber jeder Mitarbeiter selbst auch ein Verbraucher ist – der Blick fällt noch einmal auf die Abklatsch-Proben...
