Neues Fermentationsverfahren für Backwarenherstellung

(openPR) Im Rahmen eines durch das Bundesministerium für Wirtschaft geförderten Forschungsprojekts wurde von der IGV GmbH ein Verfahren zur Herstellung natürlicher Lebensmittel-Compounds entwickelt, welches die Vorzüge klassischer Vor- und Sauerteigstufen mit der gärungstechnologischen Herstellung von natürlich gesäuertem Obst und Gemüse in einem Herstellungsprozess vereint. Theoretisch sind alle Gemüse- und Obstarten geeignet, die einzeln oder in Mischung mit dem gesamten Getreidesortiment (einschließlich Pseudogetreide) in unterschiedlichen Kombinationen fermentiert werden können. Durch die Kopplung beider Fermentationssysteme werden Stoffwechselprodukte generiert, die sowohl technologisch als auch ernährungsphysiologisch folgende Vorteile aufweisen:
Der erste Vorteil ist der verbesserter Aufschluss von schwer verdaulichen Inhaltsstoffen gegenüber der Einzelfermentation (z.B. Herstellung von natürlich gesäuertem Gemüse wie Saure Gurke, Sauerkraut, Tofu). Der zweite Vorteil ist, die Freilegung im Sinne der Verfügbarkeit für den menschlichen Organismus, von wertbestimmender Inhaltsstoffe,wie sekundäre Pflanzenstoffe, lösliche Ballaststoffe u.a.. Ein weiterer Vorteil ist ein wesentlich höher anzusetzender Rezepturanteil von Gemüse als bei direkter Zugabe oder Einzelfermentation (z.B. Sauerkrautbrot)
Die Produkte, die mittels dieser neuen Technologie hergestellt werden, sind Lebensmittel und erfordern keine besondere Kennzeichnung. Der Verbraucher kann sich neben dem Bewusstsein sich gesundheitlich wertvoll zu ernähren, auch über längere Frischhaltung und verbesserte sensorische Qualität der Backprodukte freuen.
Der Projektleiter in der IGV GmbH, Dipl.-Ing. Alexander Voß, erwartet eine große Nachfrage von den Backwarenherstellern zur Nutzung dieses innovativen Verfahrens.