(openPR) Im Interview: Gerrit Ackermann, tätig bei Diosna, über die Vorteile des Wendelkneters und die Wichtigkeit der Mischphase.
Artisan: Worin liegen die Unterschiede beim Energieeintrag in den Teig beim Spiral- und beim Wendelkneter?
Ackermann: Die Spirale knetet hauptsächlich zwischen Bottichwand und Werkzeug und bringt dort über Scherkräfte und punktuellen Druck die Energie in den Teig, während der Wendelkneter sich den Teig zwischen den Wendeln einzieht. Erst ist es ein Ziehen des Teiges vor dem Werkzeug und zwischen den Werkzeugen dann das Drücken, das den Knetvorgang ausmacht. Also ziehen, drücken, ziehen. So kann man die Knetzone beschreiben. Zwischen den Werkzeugen ist ein definierter Abstand von fünf bis sieben Zentimetern. Es wird also keine punktuelle Energie in den Teig gebracht.
Artisan: Profitieren Weizenteige von dieser Art der Knetung?
Ackermann: Es kommt auf die Wirkpaarung an. Die Wirkpaarung sind immer die zwei Elemente, die zu einer Teigbildung führen. Bei der Spirale ist die Wirkpaarung Spirale gegen Bottich. Beim Wendelkneter ist die Wirkpaarung Werkzeug-Werkzeug. Der Gabelkneter hat wieder die Paarung Werkzeug-Bottich. Auch beim Gabelkneter, ähnlich wie beim Spiralkneter, reibt die Gabel oder das Werkzeug am Bottich entlang und dadurch entsteht die Paarung. Die gleiche Paarung hat der Hubkneter.
Artisan: Warum ist der Hubkneter bei Bäckern noch so hoch angesehen?
Ackermann: Das ist zum einen Tradition. Zum zweiten ist es ein sehr schonendes Verfahren. Da die Geschwindigkeiten sehr gering sind, gibt es keinen großen Effekt auf die Teigerwärmung, auch weil das Werkzeug den Teig hochhebt und immer wieder oben auflegt. Es ist so, als wenn der Bäcker mit dem Arm den Teig im Trog knetet. Auf der technischen Seite ist es so, dass man einen Teig 15-20 Minuten im Hubkneter kneten lässt, während man mit der Spirale nur 3-5 Minuten benötigt. Es entstehen zwei unterschiedliche Produkte, denn der Teig hat während des langsamen Mischens im Hubkneter genug Zeit zum Quellen.
Artisan: Welche Tipps kann man Bäckern geben, um die Verquellung, unabhängig vom Knetsystem, zu verbessern?
Ackermann: Eine ausgedehnte Teigruhe hat immer positive Auswirkungen auf den Teig, egal, wie oder wann sie stattfindet. Das wichtigste Kriterium für das Verquellen ist eine gute Homogenisierung der Zutaten. Das heißt, je besser man die Rohstoffe zueinander bringt und je schneller das geht, umso effektiver ist der Prozess der Teigentwicklung. Wir von Diosna denken, dass der Wendelkneter hier deutlich mehr Vorteile hat als der Spiralkneter. Dazu gehören etwa verkürzte Knetzeiten, damit man mehr Teige in gleicher Zeit produzieren kann, dazu effektiveres Kneten, eine bessere Rendite durch mehr Wasser im Teig, weniger Energieeinsatz. Das sind alles positive Eigenschaften des Wendelkneters.
Artisan: Welche Möglichkeiten hat man, um mit der Frequenzsteuerung die Qualität zu verbessern?
Ackermann: Durch die gezielte Steuerung der Geschwindigkeiten von Werkzeug und Bottich unabhängig voneinander, sowohl in der Mischphase, als auch in der Knetphase, kann man auf die einzelnen Teige deutlich besser einwirken. Dadurch, dass man die Bottich-Geschwindigkeit getrennt von der Werkzeug-Geschwindigkeit steuern kann, bekommt man eine geringere Teigerwärmung und einen anderen Knetverlauf.
Wenn man sich eine Knetverlaufskurve ansieht, benötige ich zu Anfang eher weniger Energie, weil da noch die Mischphase abläuft. Die Teigentwicklung passiert erst später. Dann kommt die Phase, wo der Teig richtig Energie aufnimmt. Da kann man dann mit der Hertz-Zahl deutlich höher gehen, den Teig richtig gut beanspruchen und Energie zuführen.
Wenn man in die Endphase kommt, kann man die Energiezufuhr verringern. Das ist wichtig, damit man nicht über den Punkt der optimalen Teigentwicklung hinausschießt und ihn dann im Prinzip überknetet. Man kann mit der Frequenzsteuerung also richtig auf den Teig eingehen. Ideal ist eine Knetkurve, also ein kontinuierlicher Anstieg des Energieeintrages, und mit dem Einstellen verschiedener Frequenzen kann ich diese Kurve deutlich eher nachbilden. Man kann gezielt auf den eigenen Teig eingehen. Ob man einen Brezelteig oder einen Ciabattateig knetet, mit der Frequenzsteuerung kann man unterschiedliche Geschwindigkeiten des Bottichs, also der Teigzuführung, fahren und bekommt damit andere Ergebnisse in der Teigerwärmung und in der Knetdauer.
Artisan: Was bedeuten die Ergebnisse des Backversuches für die Praxis?
Ackermann: Für die Praxis heißt das, man bekommt im Wendelkneter produktabhängig mindestens zwei TA-Punkte mehr Wasser in den Teig. Außerdem wird die Knetzeit deutlich reduziert, die Mischzeit wahrscheinlich auch noch. Und dass durch die Reduzierung der Knetzeit automatisch auch die Teigerwärmung geringer wird, ist ganz klar. Das wurde allerdings in diesem Versuch nicht genauer untersucht, das war eher nebensächlich.
Artisan: Was kann man in Bezug auf die Teigkonsistenz als Ergebnis zusammenfassen?
Ackermann: Dass die Teige die gleiche Konsistenz haben, obwohl sie eine höhere Teigausbeute besitzen. Konsistenz sagt etwas über die Weichheit oder die Teigentwicklung aus. Wenn ich zwei Teile mehr Wasser in den Teig gebe, müsste er theoretisch weicher sein, aber durch das Knetverfahren des Wendelkneters ist er genau so fest wie der aus dem Spiralkneter. Das heißt, er hat bei der Aufarbeitung identische Eigenschaften. Der Hauptgrund, warum mehr Wasser eingelagert wird, besteht darin, dass die Kleberstränge weniger belastet werden. Wenn die intakt bleiben, können sie dadurch mehr Wasser binden, bzw. einlagern.
Artisan: Wie lässt sich das erklären? Woran liegt das?
Ackermann: Wir von Diosna wissen, dass das am Mischen liegt. Es gibt einen alten Spruch der Bäcker: „Ein guter Mischer ist auch ein guter Kneter“. Ein Kneter, der nicht gut mischt, kann auch nicht gut kneten. Wenn ich innerhalb kürzester Zeit Wasser und Mehl zusammenbringe, fängt sofort die Verquellung an, denn nach 60 Sekunden sind Wasser und Mehl schon gebunden, Ich erhalte eine gleichmäßige Verteilung von Wasser und Mehl. Eine bessere Verteilung der Zutaten bedeutet eine schnelere Absorption des Wassers. Das zweite ist die Art und Weise der Knetung. Dadurch, dass ich den Kleber nicht zu stark punktuell beanspruche, wie etwa beim Werkzeug der Spirale, die den Teig immer gegen die Bottichwand drückt, kann sich der Teig optimaler entwickeln.
Artisan: Gibt es die gleichen Ergebnisse auch im Roggen-Bereich, wenn man den Wendelkneter z.B. neben den Hubkneter stellt?
Ackermann: Ja. Der Hubkneter wird viel im Brotbereich eingesetzt. Viele Bäcker haben damals schon gesagt, dass der Spiralkneter und Roggenteige nicht zusammen passen. Unsere Antwort war die Entwicklung des Wendelkneter. Der Wendelkneter ist jahrelang vermehrt im Roggen-Bereich eingesetzt worden. Roggenteig herzustellen ist weniger ein Kneten, sondern mehr ein Mischen und Mengen. Der Wendelkneter ist der deutlich bessere Mischer. Wenn man ihn in der ersten Stufe mit dem Spiralkneter vergleicht, so benötige ich beim Spiralkneter, bis die Flüssigkeit und die Feststoffe homogenisiert sind, etwa zwei bis drei Minuten, beim Wendelkneter aber nur eineinhalb Minuten.
Artisan: Ist der Abstand von der Wendel zur Bottichwand größer als beim Spiralkneter?
Ackermann: Der Teig kommt gar nicht zwischen das Werkzeug und die Bottichwand. Die Knetzone, wo er bearbeitet wird, liegt nur zwischen den Wendeln. Der Teig wird von der Bottichwand gelöst, zwischen die Wendeln gezogen und hinter den Wendeln wieder ausgetragen. Bei der Spirale wird der Teig zwischen Werkzeug und die Bottichwand gedrückt.
Artisan: Wie sind die Werkzeuge beim Wendelkneter angeordnet?
Ackermann: Wir haben zur Mitte hin ein größeres Werkzeug, das über die Mitte hinausragt. Es greift damit mehr in das andere Werkzeug hinein, um von der Gegenseite den Teig wieder herüber zu holen. Dadurch, dass wir die Werkzeuge noch einmal verbessert haben, können wir mit dem Wendelkneter eigentlich das gesamte Weizen- und Roggenspektrum, auch mit sehr weichen Teigen, abdecken.
Artisan: Ist das ein bestimmender Faktor, wenn man die Werkzeuge dadurch effizienter nutzt? Ackermann: Im Energieverbrauch wird das eine Rolle spielen. Der Wendelkneter benötigt im Prinzip weniger Energie bei gleicher Teigeinheit, weil er kaum Energie für das Drücken des Teiges gegen die Kesselwand aufwendet. Das System der Knetung ist ein völlig anderes.
Artisan: Der Wendelkneter kann also alles gut?
Ackermann: Meiner Meinung nach ist der Wendelkneter der neue Universal- Kneter!
