(openPR) (Berlin, 15. Oktober 2008) Kaffee entwickelt sich immer mehr zu einem Genussmittel - weg von einem Alltagsgetränk. Deshalb rückt bei vielen Kaffeefreunden immer stärker die Frage in den Vordergrund: Wie sind die Stationen des Kaffeeprozesses - von der grünen Bohne, zur Röstbohne bis zur Verkostung in der Praxis - erläutert von einem Kaffeekenner.
Am »Tag des Kaffees«, am 26. September 2008 bot das Kaffeeinformationszentrum und -museum in Berlin-Kreuzberg ein entsprechendes Seminar an. Für 8 Euro Eintritt befand man sich in der Welt des Kaffees - im Souterrain eines Sozialbaus im tiefsten Berlin-Kreuzberg (Nostitzstraße 5). Der äußere Eindruck des Standorts hatte noch nicht hoffnungsfroh gestimmt. Aber es kam anders.
Begrüßt wurde die kleine Gruppe Kaffeeliebhaber von Stefan Bracht, Gründer des Museums und Initiator der Veranstaltung sowie Karlheinz Rieser, einem ausgewiesenem Kaffeeexperten.
Nach einem Rundgang durch das kleine Museum - voll gespickt mit Kaffeeliteratur, Informationstafeln, Artefakte rund um Kaffee wie Kaffeemühlen, Kaffeekannen, Kaffeegeschirr, Kaffeebilder, Kaffeepackungen war man lustvoll auf guten Kaffee eingestimmt.
Rieser und Bracht begannen das Seminar mit einem Einführungskurs in den Röstprozess. Ein kleiner »Roastary Röster«, der sein Innenleben hinter Glas verbarg, war das Stück der Begierde. Rieser referierte über Zeit, Luftmenge und Temperatur, die entsprechend am Computer definiert, die gewünschte Sensorik einer Röstcharge entstehen lassen. Unabhängig davon, ob ein Filterkaffee oder ein dunkler Espresso geröstet werden. Nach dem Prinzip der Konvektionswärme werden die Bohnen lediglich durch maximal 250 °C heiße Luft (Temperatur ist abhängig von der Kaffeemenge) bewegt. Dann ging es los. Der Röster fing an zu sprechen: mit lauten Geräuschen wirbelten grüne Kaffeebohnen durch den zylindrischen Glasbehälter. Innerhalb weniger Minuten veränderten sie ihre Farbe, wurden größer und die Silberhäutchen flogen weg. Dann begann der Abkühlungsprozess. Wichtig zu wissen, sagt Rieser, das Aroma bildet sich genau an dem Punkt aus, wenn der Röstprozess gestoppt wird. Das läuft nach der Methode: »Try and error« Es duftete jedenfalls wunderbar nach frisch geröstetem Kaffee.
Für die folgende Verkostung wurden drei echte Kaffeeraritäten (wird nur in kleinen Mengen angebaut) präsentiert. 1. »Kopi Luwak« aus Indonesien. Das wahrscheinlich exklusivste Getränk der Welt. Nachts von Luwak-Katzen „selektiert und verkostet“. Momentan der wohl meist diskutierte Kaffee weltweit. 2. »Jamaica Blue Mountain«. Es heißt, es sei der absolute Luxus und gelte weltweit als edelste Bohne mit einer unglaublichen Harmonie zwischen Aroma, Körper, Säure und einer markanten süßen Geschmacksnote. Der Champagner unter den Kaffees, der am englischen Königshof und auch von »James Bond« bevorzugt wird. 3. Brasilianische Kaffeerarität, die von der »Cup of Excellence« prämiert wurde. »Cup of excellence« gilt als der strengste Wettbewerb, der den besten Kaffee in einem Land in einem betreffenden Jahr durch eine Jury wählt und in einer Internetauktion an den meist Bietenden versteigert.
Bevor es an die Verkostung ging wurden die Farben und die Aromen festgehalten. Jeder roch und genoss den Duft. Dann wurden die Kaffeebohnen auf einem mittleren Grad gemahlen. Jede gemahlene Kaffeerarität wurde mit 5o Gramm in eine Press-Stempelkanne gegeben. 1 Liter frisch gebrühtes Wasser (96° Grad) wurde aufgegossen. Umgerührt. Vier Minuten ziehen lassen. Dann wurde der Stempel und das Kaffeemehl langsam heruntergedrückt. Die Spannung stieg. Bewaffnet mit einem Suppenlöffel und einem Spuckbecher bekam jeder Teilnehmer drei Schalen mit den verschiedenen Kaffees übergeben. Die Nase tief in die Schale gesteckt, sog man die sich verbreitenden Aromen ein. Mit Luft wurde der Kaffee »eingespült«, damit sich die Aromen auch auf der Zunge gut entfalten konnten. Das Ergebnis war überraschend und ernüchternd: Die viel gepriesenen Kaffeeraritäten JBM und KL entsprachen nicht den hohen Erwartungen. Der JBM schmeckte würzig, aber irgendwie nach ätherischen Ölen - vielleicht zu kräftig geröstet - und sogar etwas verbrannt?! Der Kopi Luwak hatte da schon eine interessante Würze. Etwas süßlich, erdig. Aber 150 Euro pro Kilo Röstkaffee? Dafür war der Geschmacksunterschied zu einer guten Kaffeespezialität für 20 Euro/pro Kilo nicht nachvollziehbar. Überraschend positiv fiel der Brasilianer von »cup of excellence« auf: Vollmundig, schöne Harmonie von Körper und Säure (sehr schöne Citrussäure), elegant und lang im Abgang.
Abschließend referierte Rieser über Mainstream- versus Spezialitätenkaffees, Rohkaffee- und Röstkaffee-Haltbarkeitszeiten, ganze Bohnen vs gemahlener Kaffee in Vakuumpackungen, die Zusammensetzung und die Entwicklung der Kaffeemarktpreises, »Fair Trade« Kaffee oder soziale Komponenten sind keine Qualitätskriterien. Eine Zahl blieb allen Seminarteilnehmern aber besonders haften: 120 Millionen Menschen weltweit verdienen ihr Geld mit Kaffee. Ein starker Beleg für das zweitwichtigste Handelsgut, nach Rohöl, in der Welt.
Fazit: 1. Beim Rösten kommt es sehr stark auf die Erfahrungen des Röstmeisters an. 2. Beim Verkosten gilt es auf Aroma, Säure, Körper, Abgang und Geschmack zu achten. 3. Nicht jeder Kaffee der rar und teuer ist, ist auch seinen Preis wert. 4. Das Kaffeeseminar im Berliner Kaffeeinformationszentrum und -museum, im Souterrain des unscheinbaren Sozialbaus im tiefsten Berlin-Kreuzberg ist in jeden Fall seinen Preis wert.
