(openPR) 1494 begann die Whiskyherstellung in Schottland, 1533 in Brasilien die Cachaçaproduktion und 1640 die Rumdestillation auf Barbados. Seit dem diese Spirituosen zum ersten Mal hergestellt wurden, veränderten sich die Herstellungsprozesse enorm.
Keine der ersten Brennereien existiert heute. Die älteste Whisky-Destille steht in Irland und brennt seit 1757, die älteste Cachaça-Brennerei seit 1755 in Coronel Xavier Chaves. Gerade in den letzten 40 Jahren konnten viele traditionelle Brennereien dem Kostendruck nicht mehr standhalten und gaben den Betrieb auf.
Im Laufe der Zeit veränderten sich die Technologien. So wurden Destillationskolonnen entwickelt, um auch Alkohol schnell herstellen zu können. Es wurden sogenannte Turbohefen gezüchtet, um den Gärungsprozess beschleunigen zu können. Frischer Zuckerrohrsaft – die Basis für Cachaça - kann mit Turbohefen so innerhalb von 6 Stunden vergoren werden und braucht nicht mehr einen ganzen Tag wie im klassisch-traditionellen Prozess. Durch diese Entwicklungen wurde es möglich, die Jahresproduktion einer klassischen Destille in einigen Tagen herstellen zu können. Nur so wurde es beispielsweise möglich, Cachaça in 24.700 Liter fassenden ISO-Containern nach Deutschland verschiffen und mit Wasser verdünnt, in Supermärkten anbieten zu können.
Prozessbeschleunigungen sorgten dafür, dass Kosten eingespart werden konnten und Spirituosen immer billiger wurden. Waren es vor hundert Jahren noch viele kleine Brennereien, dominieren das Angebot heute wenige große Anbieter. Die Marktkonzentration ging zu Lasten der Qualität der Spirituosen. Aroma schonende Destillations- und Gärverfahren werden von industriellen Herstellern nicht mehr verwendet.
Eine der Brennereien, die sich gegen den Kostensenkungsdruck wehrte, ist die Brennerei Coronel Xavier Chaves. Die Brennerei besteht - amtlich nachgewiesen - seit 1755. „Im Grunde betreibe ich gar keine Destillerie“, sagt der 76-jährige Produzent Rubens Chaves, „ich habe ein Museum, das wie eine Destillerie funktioniert.“ So produziert Senhor Chaves wie vor 250 Jahren – ohne Kunststoffe, ohne Edelstahlkolonnen und Turbohefen. Ein kleiner Bach liefert nach wie vor das Wasser für das Wasserrad, das sich zehnmal pro Minute dreht und die Zuckerrohrpresse antreibt. Senhor Chaves bestimmt, wann der fermentierte Saft des Zuckerrohres, das Caldo da Caña, so weit ist, dass es in den Kupferkesseln destilliert werden kann.
So werden aus 1.000 Litern Zuckerohrsaft nur etwas mehr als 100 Liter Cachaça.
Viele Produzenten lassen den Cachaça in Holzfässern reifen, die den Geschmack weiter verändern - eine Methode, die der Purist Chaves ablehnt. Für einen reinen unverfälschten Cachaça setzt er auf Steintanks - die 250 Jahre alt sind.
Senhor Chaves bräuchte mehr als ein Jahr, um einen 24.700-Liter Container zufüllen. Zum Glück nimmt er sich die Zeit, um seinen Cachaça traditionell zu produzieren. Unterstützung von den Behörden bekommt er dafür nicht. Da seine Destillerie aber ein historisches Monument ist, darf er auch auf historische Weise produzieren und so arrangierte er sich mit den Behörden. Wie lange das noch sein wird, weiß er nicht.
Wenn es also einen Cachaça gibt, der sich mit Recht das Label „tradicional“ auf die Flasche heften darf, ist der Cachaça „Coronel X Chaves“.
Genießer schätzen seine Arbeit. Das wohl populärste Cachaça-Ranking in Brasilien, wählte seinen Cachaça zum Besten puren Cachaça Brasiliens. Dieses Ranking wird nur aller 2 Jahre im brasilianischen Playboy veröffentlicht. A „Carta da Cachaça“ hat sich zur Aufgabe gemacht, die geschmackvollsten Zuckerrohrdestillate Brasiliens in einer repräsentativen Übersicht aufzuführen. Der Coronel Xavier Chaves gehört zu diesen 16 Cachaças. Auch der Blog „Bebidinhas“ wählte ihn zum besten Cachaça artesanal.
In Deutschland ist der Coronel X Chaves übrigens bei
www.barfish.de,
www.vicios-brasileiros.de und
www.cachaca-online.de
erhältlich - natürlich nur in kleinen Mengen.
