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(openPR) Cook and Chill mit Trockeneiskühlung
Bei Gemeinschaftsverpflegung sind nicht nur frische Zutaten und professionelle Kochkunst für ein gutes und gesundes Essen wichtig, entscheidend für die Qualität sind auch Transport, Lagerung und Speisenverteilung. Hierzu bietet Air Liquide das C2K-System (= CARBOFRESH®-Central-Kitchen) an, das sowohl ein Kühlsystem auf Basis von Kohlendioxid, als auch die zugehörige Füllanlage sowie die gesamte Datenerfassung und Dokumentation umfasst.
Cook and Chill
Dabei werden die Speisen bis 95 % des fertigen Garzustands gekocht, danach auf +3 °C schockgekühlt, im kalten Zustand portioniert und dann unter Hygienebedingungen gekühlt, gelagert und transportiert. Unmittelbar vor der Verteilung erfolgt das Fertiggaren der Speisen in den Transporteinheiten. Dabei ist kein manuelles Eingreifen erforderlich und die kalten Bestandteile bleiben kalt. Im gesamten Prozess hat die Unterdrückung der Keimbildung Priorität. Durch den aufwendigen Kühlvorgang bleiben Vitamine und Nährstoffe weitestgehend erhalten.
Um dies auch bis zum Verzehr sicherzustellen, erfolgt der Transport in den Speisentransportwagen der Firma ISECO. Dank der darin integrierten Kühlung von Air Liquide können die fertigen Mahlzeiten mehrere Stunden transportiert und aufbewahrt werden, ohne dass sie an Aroma verlieren oder Keimbildung auftritt. Da die Speisen erst unmittelbar vor dem Verzehr erwärmt und fertig gegart werden, ist ein Frischegrad erreichbar, der dem unmittelbar nach dem Kochen entspricht.
Auf jedem Speisentablett z. B. eine Suppe kalt zu transportieren, aber heiß zu servieren, während der Salat gleich daneben kalt bleibt, macht modernste Heiz- und Kühltechnik unumgänglich. Kalte Speisen auf engstem Raum neben einer mehrere Kilowatt starken Heizung erfordern eine gezielte Temperaturführung und einen zuverlässig dosierten Kälteeintrag.
Air Liquide und ISECO bieten als Marktführer die fortschrittlichste Technik zum Transport von Fertigmahlzeiten. Die Transportwagen verfügen über eine drahtlos auslesbare Temperaturüberwachung, eine elektronische Wagenerkennung und eine Kühlkassette aus Edelstahl von Air Liquide. Die Kassette, das sog. CARBOFRESH®-System, ist speziell für die Aufnahme von flüssigem Kohlendioxid ausgelegt und so konzipiert, dass es zu einer möglichst optimalen Umwandlung der Flüssigkeit in Trockeneis-Schnee kommt. Der Schnee hat eine Temperatur von -78 °C und setzt etwa 200 Wh Kälte je kg Schnee frei.
Ein spezielles Füllsystem versorgt die Kassetten mit dem Kühlmedium. Besondere Vorteile von Trockeneis: es verdampft rückstandsfrei und diese Art der Kühlung kann im Gegensatz zu einem Motor nicht ausfallen. Einmal eingefüllt setzt das Kühlmittel zuverlässig eine berechenbare Kältemenge frei.
Vollautomatisch erkennt das System jeden Wagen mit Bestimmungsort und erforderlicher Kühlzeit. Es leitet daraus die erforderliche Füllmenge ab. Parallel zum Befüllvorgang werden jedes Mal drahtlos die Temperaturdaten seit der letzten Füllung ausgelesen und die Aufzeichnung neu gestartet. So entsteht eine lückenlose Dokumentation über die gesamte Lebensdauer des Wagens. Daraus ergibt sich eine hohe Sicherheit hinsichtlich der Einhaltung der gesetzlichen Vorschriften hinsichtlich Lebensmittelhygiene und HACCP-Bestimmungen.
