(openPR) Wir sind mit der Digitalisierung des Bayrischen Nationalkochbuches aus dem Jahre 1824 fertig geworden. Jede/r Interessierte an der alten bayrischen Küche kann auf kochrezepte.org/bayrisches-nationalkochbuch/ in diesem alten kulinarischen Buch schmökern. Es steht nun online zum Lesen bereit - im Volltext und als Faksimile (Bilder der einzelnen Buchseiten). Es handelt sich um die Erstausgabe.
In der Rückschau ist ein Ergebnis der Arbeit: es wäre wohl an der Zeit mit einige Vorurteilen aufzuräumen. Kommt ein bayrisches Kochbuch - wenn es gar als Nationalkochbuch gehandelt wird - ohne Brezel und Weißwurst aus? Ja, das tut es. Weißwurst kommt im ganzen Buch überhaupt nicht vor. Kein Wunder - laut Legende wurde es erst später "erfunden". Obatzer gibt es ebenfalls nicht - das soll noch keine hundert Jahre alt sein; d.h. das kann es gar nicht geben haben. Bei anderen Rezepten läuchtet es nicht unbedingt ein. Die Brezel ist sehr alt; wird jedoch nur ein einziges mal erwähnt - und das dann auch noch bei den Kuchenrezepten (als Zimtbrezn). Wir hatten auf reichlich Bier gehofft, mit etwas Glück vielleicht sogar eine Anleitung zum Bierbrauen. Es wird leider kein Bier gebraut; doch als Zutat ist es immer mal wieder vertreten. Auch der Hopfen: er kommt nur ein mal als Hopfensalat daher.
Dafür gibt es die bayrischen Dampfnudeln, Rezepte mit bayrischen Rüben, Fischrezepte mit Huchen und anderen donautypischen Fischen, das Spanferkel, Hachsen, Leberknödeln, die Bavesen, Krapfen, die Pfanzeln und Wandeln. Kein Scrheibfehler; Pfanzel, nicht Pflanzel; hier hat sich das österreichische Pfanzel noch erhalten; wir haben nicht weiter recherchiert, wann sich das österreische Pfanzel zum bayrischen Pflanzel gewandelt hat. Den Zwetschgendatschi gibt es nicht direkt - im Kochbuch wird er "hochdeutsch" Zwetschgenkuchen geschrieben.
Wer sich selbst am Bayrisch-deutsch-übersetzen üben möchte, suche im Buch nach: Rahnen, Holler, Hetschepetsch, Pfirschen, Kukummern, Maurachen, Faseolen, Weichseln, Zibeben, Topfen (Topfenkuchen, Topfennudeln), Kreen, Haber, usw. Wir haben bei den Begriffen, bei denen wir meinten, man könne sie außerhalb Bayerns nicht unbedingt voraussetzen, die "deutsche" Übersetzung beigefügt.
Die Übersetzungsarbeit ging über den Dialekt hinaus. Böfflamott ist heute eine "bayrische Spezialität". Gemeint ist das Boeuf à la Mode. Frankreich hatte bei der kulinarischen Begriffsbildung auf Europa großen Einfluß. Das ist heute nicht anders. Die Begriffe haben sich erhalten. Was aufgefallen ist: im vorliegenden Buch heißt es nicht Böfflamott, sondern Böflamod. Die "Eindeutschung" liegt hier noch näher am gesprochenen Laut. Dies fanden wir auch bei anderen "Fachberiffen": geschrieben Bräs, gemeint Braise (das ist ein Schmorsud); geschrieben Rostbeef, gemeint Roastbeef (Druckfehler müßte auszuschließen sein, da jedes Vorkommen ohne a geschrieben wurde); geschrieben Schü, gemeint Jus (einreduzierte Brühe/Fond); geschrieben Schodo, gemeint Chaudeau; um nur einige zu nennen. Schmunzeln sollte man dabei nicht wirklich. Böfflamott wird heute als völlig normal empfunden. Bräs, Schü und Schodo sind aber keineswegs weiter weg vom Französischen, als Böfflamott. Das eine hat sich erhalten, das andere nicht.
Vorzufinden ist nicht nur französischer Einfluß. Vom Schwäbischen sehen wir ab - es wäre sicher nicht leicht, genau zu bestimmen, ob es beim betreffenden Rezept schwäbischer Einfluß auf Bayern ist, oder bayrischer in Richtung Schwaben: nehmen wir es in diesen Fällen als süddeutsch. Das Kochbuch wurde 1824 verlegt. Das heißt: der Nachbar Habsburg hat ebenfalls Einfluß. Damit bspw. Tschechischen mit den Kolatschen, Österreich mit der Linzer Torte, den Wiener Krapfen, Karfiol (Blumenkohl), Biegel (Hähnchenkeulen), usw. Auch die Nähe zu Italien ist zu spüren. Nudelrezepte sind relativ reichlich vertreten.
Um auf die eingangs gestellte Frage zurückzukommen. Ja, sie dürfen fehlen! Weg mit den Vorurteilen: das kulinarische Bayern ist reichhaltig und vielfältig; es darf nicht auf Weißwurst, Brezel, Obatzer und Bier reduziert werden.
Schaut vorbei, kocht, backt, genießt Gaumenfreuden.
Bayrisches Nationalkochbuch, 1824 anonym verlegt bei E. A. Fleischmann in München.
http://www.kochrezepte.org/bayrisches-nationalkochbuch/
Digitalisiert haben wir die Erstausgabe von 1824.
http://www.kochrezepte.org/
