(openPR) „Tischlein deck dich - Küche putz dich - Technik reinige dich selbst!" Gut wäre es, wenn wir einfach zaubern könnten und sich die Großküche samt Küchentechnik nach einem langen Arbeitstag sozusagen per Zauberspruch automatisch und gründlich selbst reinigen würde ...
... doch das gibt es leider nur im Märchen. Die Realität sieht anders aus: HACCP mit strikter Einhaltung von Hygienevorschriften und regelmäßiges manuelles Saubermachen sind nach wie vor nötig, damit die Hygiene in der Küche stimmt und sich Krankheitserreger, Schimmel und Schmutz nicht ungehindert ausbreiten können. Auch wenn die moderne Küchentechnik in puncto Reinigung dem Menschen viel Arbeit abnimmt, kann sie nicht alles leisten, obwohl Werbeprospekte oft genau dies suggerieren. Es gibt immer noch viele Handgriffe, die der Mensch selbst erledigen muss. Von der Warenannahme über die Speisenproduktion bis zur Abfallentsorgung gilt es, Hygienefehler zu vermeiden. Fakt ist: Hygiene hat in der Gemeinschaftsverpflegung oberste Priorität. Eine gute betriebliche Hygienepraxis ist unerlässlich und sorgt für ein gutes Image der Einrichtung. Gastronomiebetriebe, die wiederholt gegen die gesetzlich geltenden Hygienevorschriften verstoßen, müssen schlimmstenfalls geschlossen werden. „Negativlisten", wie sie kürzlich im Rahmen des Smiley-Projekts des Veterinär- und Lebensmittelaufsichtsamts Berlin-Pankow im Internet veröffentlicht wurden, machen schnell transparent, welche Betriebe ordentlich arbeiten und welche nicht. Damit solche Maßnahmen wie in der Berliner Gastronomieszene in der Gemeinschaftsverpflegung erst gar nicht ergriffen werden müssen, sollten alle Hygienevorschriften nicht nur theoretisch gelernt, sondern auch in der täglichen Praxis angewendet werden.
Der Teufel steckt wie immer im Detail ...
Auch da, wo man es nicht gleich sieht, sollte in der Küche alles hygienisch zugehen. Das fängt bei der viel beschworenen Personalhygiene an und hört bei intelligenter Großküchentechnik, die leicht zu reinigen ist, auf. Vor allem aber sind es die sich im Tagesgeschäft immer wiederholenden Vorgänge eines sorgfältigen Umgangs mit Lebensmitteln und der gründlichen Reinigung der Küche und aller sensibler Bereiche. Eigentlich ist es ganz simpel: Je durchdachter eine Küche eingerichtet ist, umso leichter lässt sie sich reinigen. Je besser sich das Küchenpersonal strikt an die Hygienevorschriften und Reinigungsintervalle hält, desto hygienischer geht es tatsächlich zu. Ist Ihnen das alles bekannt? Schön, doch warum sieht man beim Besuch von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung immer wieder, dass einfachste Hygieneregeln nicht eingehalten werden? Mitarbeiterschulungen in puncto Hygiene sind nötig und werden jährlich vorgeschrieben. Doch auch hier gibt es große Unterschiede. Wir haben für diesen Beitrag gleich mehrere solcher Schulungen besucht und festgestellt, dass die Teilnahme alleine noch nicht sicherstellt, dass das Gehörte auch wirklich verstanden, und das Verstandene auch wirklich angewendet wird. Jeder Wirtschaftsleiter, der vorbildlich arbeiten möchte, sollte sich daher in der täglichen Praxis diesem Thema widmen und auf die korrekte Umsetzung der Personal-, Betriebs- und Produktionshygiene achten. Immer wieder!
Hygienefallen auf der Spur
Die konsequente Vermeidung der hier aufgeführten Hygienefehler würde entscheidend dazu beitragen, dass es in der Küche hygienischer zugeht. Je konsequenter die Punkte eingehalten werden, desto geringer ist die Gefahr einer Keimverschleppung.
