(openPR) Phenolsäuren und Flavonoide kommen vorwiegend in den Randschichten von Obst und Gemüse vor. Durch das Schälen von Obst und Enthäuten von Gemüsen können die sekundären Pflanzenstoffe nahezu vollständig entfernt werden. Auch das weitere Verarbeiten und Lagern verringert den Gehalt dieser Pflanzenstoffe um ca. 50 % gegenüber frischen, unverarbeiteten Lebenmitteln, da durch die Einwirkung von Licht und Sauerstoff ständig Oxidationsprozesse stattfinden, die diese Substanzen zerstören.
Die Phenolsäuren gehören zur großen Gruppe der Polyphenole und zählen somit zu den sekundären Pflanzenstoffen. Sie haben, chemisch gesehen, eine phenolische und damit aromatische Struktur, die der Gruppe der Hydroxybenzoesäuren und Hydroxyzimtsäuren (Cumarsäuren) zugeordnet werden kann.
Phenolsäuren werden im Dünndarm aufgenommen und können somit eine systematische Wirkung im Körper ausüben. Das macht die Phenolsäuren zu wichtigen Bestandteilen unserer Ernährung.
Phenolsäuren schützen Pflanzengewebe vor der Oxidation, weil sie selber anstelle des Pflanzengewebes oxidiert werden. Phenolsäuren sind z. B. enthalten in Beerenobst, z. B. in Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren,
Aroniabeeren, Heidelbeeren, Äpfeln (insbesondere Granatäpfel), Kirschen, Trauben, Kohlarten, Lauch, Blattsalaten, Ananas, Paprika, Karotten, Tomaten, Linsen, Gerste und Nüssen (Walnüsse, Pekannüsse).
Kaffeesäure ist ebenfalls eine Hydroxyzimtsäure und kommt zusammen mit Chlorogensäure in Arnikablüten, Kaffee, Weißdorn, Efeublättern, Hopfenzapfen, Johanniskraut, Mateblättern, Spitzwegerich und Lindenblüten vor. Des weitern kommt Kaffeesäure in der Natur in Verbindung mit Neochlorogensäure vor, wie es z. B. beim Beerenobst der Fall ist. Auf Grund des hohen Vorkommens in Kaffee ist diese Hydroxyzimtsäure bei Kaffeetrinkern vermutlich der in der Nahrung am meisten vorkommende sekundäre Pflanzenstoff. Mit einer Tasse Kaffee werden etwa 25–75 mg Kaffeesäure bzw. 50–150 mg Chlorogensäure resorbiert, d. h. starke Kaffeetrinker nehmen bis zu 1 g dieser Säuren pro Tag auf. Im Durchschnitt macht der Kaffeekonsum 92 % der Kaffeesäurezufuhr aus.
In der letzten Zeit gewinnen die Granatäpfel ernährungsphysiologisch an Bedeutung, da sie viel Ellagsäure enthalten und sich herausgestellt hat, dass Ellagsäure in der Antikanzerogenität 80 - 300 Mal stärker wirksam ist, als die anderen Phenolsäuren. Der Wirkmechanismus der Heilwirkung der Phenolsäuren ist intensiv am Beispiel der Ellagsäure untersucht worden.
Phenolsäuren vermögen während der Nahrungszubereitung sowie im Verdauungstrakt die Bildung von Mutagenen bzw. Kanzerogenen zu hemmen. So unterdrücken z. B. im Tomatensaft vorhandene Phenolsäuren die Nitrosaminbildung in vitro, d. h. im Laborversuch, wirksamer als vergleichbare Mengen Vitamin C. Aus Humanstudien liegen jedoch noch keine Hinweise auf einen Einfluss von Phenolsäuren auf die Entwicklung von Tumoren vor. Im Gegensatz dazu gibt es zur krebsprotektiven Wirkung von Phenolsäuren zahlreiche Tierstudien. So wirken Phenolsäuren im Tierversuch krebsvorbeugend, antioxidativ und antimikrobiell.
Insgesamt sind Beerenextrakte deutlich wirksamer als einzelne Phenolsäuren oder Flavonoide. Vermutlich sind deshalb nicht allein die bekannten Einzelverbindungen für die antimikrobielle Wirkung wichtig, sondern die komplex aufgebauten Phenolpolymere wie hydrolisierbare Tannine und Proanthocyanidine (OPC) bzw. die synergistische Wirkungen phenolischer Verbindungen.
