27.07.2007 - 10:56 - Freizeit, Buntes, Vermischtes
„Geschüttelt oder gerührt?“ war gestern - Kugelförmige Molekular-Cocktails leuchten im Dunkeln
Pressemitteilung von: Messe Düsseldorf GmbH - ProWein
Plastikspritzen, Verdickungsmittel aus Algen und fluoreszierende Flüssigkeiten würde man eigentlich in einem Labor vermuten. Für Antoniewicz, der gerade einen „Kir Moleculare“ zubereitet, sind sie hingegen unverzichtbare Zutaten für die Drinks der Zukunft. „Molekulare Cocktails sind der kommende Trend in deutschen Bars“, ist sich der Sternekoch sicher. „Molekular bedeutet, dass wir die Cocktails in ihrer Struktur verändern, sie anders zusammensetzen oder mit überraschenden Elementen versehen. So wird aus einem flüssigen Kir Royal eine Ansammlung kaviargroßer Kügelchen. Auch die Verwandlung in Schäume, Gelees oder Puder ist möglich. Der molekularen Cocktailvielfalt werden nur durch die eigene Vorstellungskraft Grenzen gesetzt“, erklärt Antoniewicz.
Beeindruckt verfolgten die Zuschauer auf der ProWein, wie Antoniewicz Johannisbeersaft, Lemonsirup und Crème de Cassis verrührt und anschließend das farb- und geschmacksneutrale Alginat, das als Verdickungsmittel dient, darauf verstreut. Der „Kir Moleculare“ nimmt Gestalt an, als Antoniewicz die Saft-Alginatlösung mit einer Spritze aufnimmt, um sie anschließend in eine Calcium-Laktat-Lösung zu tröpfeln. „Jetzt umgibt die kleinen roten Kügelchen ein leichter Gel-Mantel, der sie zusammenhält. Nach der Neutralisierung in kaltem Wasser werden die Kügelchen in ein Glas mit Champagner gefüllt. Fertig ist der Kir Moleculare“, freut sich der Dortmunder Sternekoch. Die kleinen Kügelchen „platzen“ übrigens erst im Mund auf und geben dort ihren flüssigen Inhalt frei. Die neuen Drinks bieten neben einem unglaublichen Geschmackserlebnis einen Augenschmaus der besonderen Art. Molekularcocktails haben jedoch nicht per se eine feste Form. Auch Mischformen auf flüssiger Basis liegen im Trend. So wird der Whiskey Sour im Washingtoner Café Atlàntico zum Beispiel mit einem Topping aus Passionsfrucht-Espuma serviert. Ebenfalls beliebt: Cocktails, die halb heiß und halb gefroren gereicht werden.
Auch wenn sich einige Zutaten des molekularen Mixens wie flüssiger Stickstoff sicherlich nicht für den Einsatz in der privaten Cocktailbar eignen, kann sich Antoniewicz durchaus vorstellen, dass auch Amateurmixer bald daheim die skurrilen Cocktails herstellen: „Die Herstellung von Kügelchen oder Nudeln ist relativ einfach. Mit ein wenig Übung sind hier in kurzer Zeit erstaunliche Ergebnisse möglich. Schwieriger ist die richtige und damit geschmacklich überzeugende Zusammensetzung der Mixturen, da die Verdickungsmittel unterschiedlich mit den jeweiligen Zutaten reagieren. Aber auch hier gilt: Probieren geht über Studieren“, macht Antoniewicz angehenden molekularen
Barkeepern Mut.
Molekular-Rezepte:
Spooncocktails (Kir Royal Interpretation)
80 ml Schwarzer Johannisbeersaft
20 ml Crème de Cassis
2 cl Lemonsirup
1,0 gr. Alginat
Kalziumlaktat
Zubereitung:
Die Säfte verrühren, das Alginat einrieseln lassen und glatt rühren, sodass wenige Bläschen entstehen. Am besten über Nacht stehen lassen, damit sich die Bläschen zurückbilden können. Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3-prozentige Lösung herstellen. Traubengroße Kugeln von der Cassismasse mit einem Portionslöffel entnehmen, in die Kalziumlösung geben und mindestens 30 Sekunden lang darin belassen, um die Ummantelung herzustellen. Anschließend die Kugeln kurz in einem kalten Wasserbad neutralisieren. Die Kugeln werden am besten auf einem Porzellanlöffel zu gekühltem Champagner serviert.
Hinweis: Hochprozentiger Alkohol und Früchte mit hohem Säureanteilkönnen sich auf das Gelingen der Cocktails auswirken.
Martini Molekular
200 ml Gin Bombay Sapphire
150 ml Noilly Prat
30 gr. feine Würfel von grünen Oliven
50 ml Stilles Mineralwasser
2 gestrichene Portionslöffel Xanthazoon oder 1 gr. Xanthan
Zubereitung:
Das Xanthan oder Xanthozoon in Mineralwasser vollständig auflösen. Die Stammlösung 24 Stunden stehen lassen, damit sich alle Luftblasen auflösen. Wie gewohnt den Gin und Vermouth mit der Stammlösung auf Eis shaken und in ein anderes Gefäß mit den Olivensegmenten seihen. Einmal aufrühren, in ein vorgekühltes Martiniglas gießen und servieren.
Über Heiko Antoniewicz
Antoniewicz wurde 1965 in Dortmund geboren und blickt bereits auf eine sehr erfolgreiche Karriere zurück. Im Alter von 25 Jahren ernannte ihn der Verband der Köche Deutschlands e.V. zum "Koch des Jahres". 1992 gründete Antoniewicz den Catering-Service ART MANGER. Sein gleichnamiges Restaurant in der Dortmunder Gartenstadt wurde im Jahr 2001 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Heute ist Antoniewicz, der schon für Queen Elisabeth II und Bundeskanzlerin Angela Merkel kochte, als selbständiger Berater und Trainer tätig und arbeitet ständig an kreativen kulinarischen Ideen. Seiner Experimentierfreude hat Antoniewicz seinen Aufstieg zum „Magier der molekularen Küche“ (Catering Inside 7/05) zu verdanken.
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Hintergrundinformation:
Die ProWein, die weltweit wichtigste internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen, findet 2008 vom 16. bis 18. März in Düsseldorf statt. Die Messe ist der Branchentreffpunkt für das globale Business. Jedes Jahr besuchen rund 32.000 Fachleute die ProWein, auf der mehr als 3.000 Aussteller aus aller Welt ihre Produkte präsentieren. Fast alle Anbauländer und -regionen sind vertreten. Besonderes Highlight sind die internationalen Verkostungen, die in dieser Form weltweit einzigartig sind. In der zentralen Verkostungszone werden knapp 1.000 Sorten zum Probieren angeboten. Die ProWein findet seit 1994 jährlich in Düsseldorf statt.
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