(openPR) Seit vielen Jahren versucht die Europäische Gemeinschaft durch Richtlinien, Verordnungen und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) die Vorschriften für die Produktion von Lebensmitteln zu harmonisieren. Sie baut dabei auf die Einsicht der Betriebe, dass ihr höchstes Gut die Sicherheit ihrer Produkte sein muss. Ausgehend von dieser Einsicht muss spätestens seit Einführung der Lebensmittelhygiene-Verordnung im Jahr 1998 auch in Deutschland jeder Betrieb ein sogenanntes HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points; Gefahrenanalyse und Risikobewertung) vorweisen. Hier bewertet der Betrieb sich selbst und definiert entsprechend des identifizierten Risikopotentials Kontrollen und Korrekturmaßnahmen, so dass am Ende „sichere“ Lebensmittel garantiert werden können. Zusätzlich zu der Pflicht ein HACCP-Konzept aufrecht zu erhalten, galten und gelten teilweise weitere Verordnungen mit konkreten Forderungen: helle Kacheln an den Wänden bis zu einer bestimmten Höhe, maximale Keimzahlen je Gramm Produkt oder die Ausgestaltung der Sanitärbereiche sind hier beschrieben. Die Vielzahl der Vorschriften ließ denn auch manchen Produzenten verzweifeln. Leider verweifelten auch die Überwachungsbehörden, denn bereits die konkreten Forderungen zu kontrollieren, war bei der Menge an Unternehmen, die ein einzelner Beamter pro Jahr prüfen sollte (zum Teil bis zu 600!), nicht möglich. Die Überprüfung der Gefahrenanalysen und der definierten Maßnahmen gelang gar nur in wenigen Einzelfällen. Durch die Formulierungen in den Verordnungen war es ohnehin nicht möglich, ein fehlendes HACCP-Konzept wirklich zu beanstanden. Denn nirgendwo war verlangt, irgendetwas dazu aufzuschreiben. Einen Böswilligen zu entdecken, war daher für den Überwacher fast nicht möglich.
Seit 1. Januar gilt nun europaweit das sogenannte Hygienepaket. Es besteht aus mehreren Verordnungen , die nicht nur die Pflicht und Ausgestaltung des HACCP-Konzepts konkretisieren, sondern zum ersten Mal verlangen, dass dokumentiert werden muss. Hier kann der Böswillige natürlich immer noch schummeln, aber der Aufwand des Schummelns wird ungleich größer. Und wenn man Messwerte umständlich erfinden soll, ist es meist einfacher, sie doch gleich zu messen. Das HACCP-Konzept vorzeigbar zu machen, ist sicher ein Schritt in die richtige Richtung. Immerhin kostet es den Überwachungsbeamten jetzt nur noch eine Frage, um festzustellen, ob der Betrieb sich selbst „durchdacht“ hat, oder nicht. Nicht nachprüfbare Argumentationen wie „Das hab ich alles im Kopf...“ zählen nicht mehr.
Trotzdem bleibt vieles beim Alten. Zwar verlangen die neuen Vorschriften endlich Nachweise. In den Köpfen vieler Unternehmer hat sich jedoch nichts geändert. Solange ein Bäcker „ganz andere Probleme“ hat als die Sicherheit seiner Produkte, wird jedem Dritten Europäer immer noch einmal pro Jahr schlecht. Solange ein Metzger argumentiert „das machen wir schon seit 20 Jahren so“, werden sich die Prüfergebnisse der Überwachungsämter nicht verbessern. Immerhin waren 2004 fast 20% der in Stichproben überprüften Lebensmittel mikrobiologisch verdorben! Gammelfleisch ist nicht nur ein Problem beinah krimineller Kreise, sondern tägliche Wahrheit! Glücklicherweise verhindert unser Immunsystem in den meisten Fällen das Schlimmste.
„Das größte Problem scheint uns die Unwissenheit im Zusammenhang mit der Lebensmittelmikrobiologie zu sein.“ sagt Frau Dr. Dreusch vom Food Production Quality Service (FPQS) der MicroMol GmbH. Das mangelhafte Wissen der Allgemeinheit über Mikroorganismen und die fehlende Ausbildung in den Schulen hierzu verhindert, dass die damit verbundenen Gefahren ernst genommen werden. „Manchmal glaube ich, wir sind noch nicht viel weiter als zu Zeiten Louis-Pasteurs von 150 Jahren!“, so Frau Dreusch. Der FPQS organisiert daher immer wieder Seminarveranstaltungen und Fortbildungen und versucht einen kleinen Beitrag zur Aufklärung zu leisten. (FPQS bietet seit 10 Jahren Beratung, Zertifizierungsvorbereitung, Schulung, Labor und Entwicklung zu allen Fragen der Lebensmittelsicherheit)
